Olá, Bellos!!
Atendendo à pedidos, hoje vou te ensinar a fazer a massa perfeita para Bombas e Carolinas, ou Éclairs e Profiteroles!
COMO FAZER BOMBA DE CHOCOLATE (receita será postada na primeira semana de Janeiro)
COMO FAZER TORRE DE PROFITEROLES
A massa é muito mais fácil de fazer do que realmente parece, e no meu ponto de vista, é uma massa que você precisa umedecer e retirar o excesso de água em diferentes processos da preparação.
Pâte a Choux, como é chamada esta massa, é muito usada na confeitaria francesa, ela é cozida duas vezes, como eu disse acima, isso faz parte do processo de retirar todo o excesso de umidade da massa, ela leva poucos ingredientes, é saborosa, crocante e combina com todo tipo de recheio.
Se não for respeitado o passo a passo de retirar o excesso de umidade, no forno ela até estará linda, mas assim que abrir o forno, ela murchará e não tem o que ser feito, é preciso fazer uma nova massa.
A quantidade de ovos sempre varia, tem receitas que uso apenas 2, tem receitas, como esta última que fiz que usei 3,5 ovos. No passo a passo eu dou algumas dicas para saber quando a massa está no ponto certo.
PÂTE A CHOUX
50g manteiga sem sal
¹/² xícara de água (100ml)
¹/² xícara de leite integral (100ml)
2cl ¹/² (ch) de açúcar
¹/4cl (ch) de sal
2-3 ovos (às vezes mais)
¹/²cl (ch) de extrato de baunilha
3/4 xícara de farinha de trigo (110g)
1. Numa panela junte a manteiga, o leite, a água, açúcar, sal e baunilha, mexa bem e leve para aquecer em fogo médio até que comece a borbulhar. Desligue.
2. Retire do fogo, acrescente a farinha toda de uma vez e mexa muito bem usando um fouet ou uma espátula de se achar mais fácil, eu intercalo os dois o tempo todo! Não pare de mexer, até que esteja o mais lisinha possível.
3. Volte a massa para o fogo médio, mexendo sem parar, este é o primeiro momento que vamos retirar o excesso de umidade. Mexa bem até que comece a grudar massa no fundo da panela, e vire uma bolinha, compacta. A massa vai escurecer um pouquinho e ficar cada vez mais brilhante.
4. Coloque numa vasilha maior para baixar a temperatura mais rápido, e mexendo de vez em quando com uma espátula, ela vai demorar uns 20 minutos para baixar a temperatura ideal para pode acrescentar os ovos. Quanto mais mexer, mas rápido a temperatura baixa. Precisa estar fria e não morna.
Se estiver com muita pressa, use a batedeira para baixar a temperatura, ou aproveite este tempo para preparar o recheio
5. Hora de acrescentar os ovos é de muita atenção. Coloque um de cada vez, misture muito bem antes de adicionar o próximo. Se exagerar na quantidade de ovos, a massa está perdida, e não há o que fazer.
Dica, depois de adicionar o segundo ovo, quebre o terceiro num potinho, dê uma leve batida usando um garfo e adicione este terceiro ovo aos pouquinhos.
Você vai notar que ao deixar a massa pingar do fouet ou da espátula ela desce devagar, nem líquida, nem empelotada, desce em lisa, em câmera lenta, suave e brilhante. Se colocar a massa entre os dedos e ela esticar quando abrir, bem grudenta, meio borrachuda, está na consistência correta.
Coloque em um saco de confeitar usando bico de confeitar liso, de aproximadamente 1cm de diâmetro.
CROCANTE OU CRAQUANT
Se for usa lo, comece a receita por aqui, ele precisa se mantido na geladeira por algum tempo.
Muitas pessoas preferem modelar as bolinhas e coloca las diretamente no forno, sem problema algum.
Acontece que, você pode deixar as bombas e carolinas ainda mais bonitinhas usando este crocante!
Tipo, as carolinas e bombas que levam o crocante são aquelas que vão ao salão de beleza fazer escova antes de sair, sabe?
O crocante, na minha opinião deixa as éclairs e profiteroles ainda mais bonitas, mais gostosas, e mais apetitosas aos olhos. Ficam maiores, mais redondinha, mais bonitinhas.
Mas é totalmente opcional! Se estiver com tempo e material sobrando, faça!
Você vai precisar de:
¹/4 de xícara de manteiga (temperatura ambiente, não mole)
¹/³ de xícara de açúcar demerara ou mascavo
¹/² xícara de farinha de trigo
É importante que a manteiga não esteja mole.
1. Basta juntar todos os ingredientes e amassar com a ponta dos dedos, até forma uma farofa.
2. Faça uma bolinha com essa farofa, e coloque entre duas folhas de papel manteiga, abra com um rolo, estique o máximo que puder, e deixe com mais ou menos 0,5 centímetro de espessura.
3. Mantenha a geladeira enquanto prepara a massa Pâte a Choux. Ou se decidir de última hora, uns 10 minutos no congelador.
4. Se for usa lo em profiteroles, corte usando um cortador redondo de aproximadamente 3cm de diâmetro, para bombas, faça um molde comprido de aproximadamente 12-14cm.
5. O crocante precisa ir gelado ao forno, só coloque em cima das bombas e profiteroles na hora de leva los ao forno.
ASSANDO A PÂTE CHOUX
1. Pré-aqueça o forno à 200C (será assado em 180c).
O mais importante é usar uma forma de bordas baixas, assim todas irão assar por igual.
2. Forre a forma com papel manteiga e com um pouquinho de massa cole todos os cantos do papel na massa, isso evitará que ele deslize enquanto modelas as carolinas ou bombas, já que a massa é bem grudenta.
3. Para modelar os profiteroles, enquanto pressione o saco de confeitar conto até 3 para bolinhas menor, e até 5 para bolinhas maiores, como fiz no post da Torre de Profiteroles. As bolinhas precisam ter pelo menos 3cm de diâmetro.
4. Para as bombas, faça traços de aproximadamente 10-12cm de comprimento.
É muito importante deixar um bom espaço entre uma e outra, elas vão crescer muito no forno, deixe pelo menos 2-3 dedos entre uma boa e outra.
5. Molhe a ponta dos dedos em água gelada e bata sobre as pontinhas arrebitadas de massa sobre as bombas e carolinas.
6. Coloque o crocante, se for usa lo, sobre cada bomba e cada carolina.
7. Leve para assar, e lembre se de baixar a temperatura do forno para 180C.
8. Tempo de forno varia entre 20-25 minutos, ou até que estejam bem douradinhas.
Importante
Não abra o forno de forma alguma, diferente de bolos que podemos abrir depois de 15-18 minutos assando, a pâte a choux murcha em contato com o ar caso não esteja muito bem assada.
9. Retire do forno, eles devem ter se soltado do papel manteiga, estar bem oca, crocante, bem durinha, e bem dourada. Se não estiver assim, volte ao forno por mais alguns minutos.
10. Assim que retirar do forno, com a ajuda de um testador de bolo ou bico de confeitar, faça um furo na casa de cada profiterole e dois furos, um em cada extremidade da bomba.
11. Leve de volta ao forno, agora a 150C, por mais 5 minutos.
Esse processo é muito importante para retirar todo restante da umidade que possa ter no interior delas.
12. Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grelha.
Caso seu forno não esteja regulado, assando mais de uma lado do que do outro, talvez você precise girar a forma no meio do tempo, mas faça isso bem rápido, para evitar que a temperatura do forno se altere e a massa murche.
Agora é só rechear e finalizar como preferir!
Minha sugestão de recheio é este de creme de baunilha abaixo, mas você também pode optar pelo creme de confeiteiro ou qualquer creme e recheio de sua preferência. Doce de leite também é perfeito!
Para finalizar, açúcar de confeiteiro polvilhado, glaçagem, ganache, chocolate derretido, qualquer coisa combina perfeitamente com essa massa!
CREME DE BAUNILHA
1 lata de leite condensado
1¹/² xícara de leite integral (ou a mesma medida da lata de leite condensado)
1 lata de creme de leite (sem soro)
2 gemas (peneiradas)
2cl (sp) de manteiga sem sal
1cl (sp) amido de milho (maisena)
1cl (ch) extrato de baunilha
1. Junte na panela todos os ingredientes, mexa bem até dissolver todo o amido.
2. Leve para cozinha em fogo médio, mexendo sem parar, ele queima super fácil.
3. Assim que ficar bem cremoso e volumoso, desligue o fogo, coloque em outro refratário, coberto com plástico filme encostado ao creme, para evitar que crie película.
Essa receita é suficiente para rechear 36 bolinhas ou no máximo 24 bombas.
Mantenha na geladeira até a hora de usar, ou por no máximo 4 dias.
Para rechear as carolinas e bombas, use saco de confeitar. No caso das bombas, é necessário colocar recheio pelas duas extremidades.
Para ter certeza de que estão bem recheados, coloque recheio até sentir que eles estufaram.
As bombas também pode ser aberta ao meio e recheadas, como “sanduíche”!
RENDIMENTO
Uma receita de Pâte a Choux rende em média 42-45 carolinas e aproximadamente 24 bombas.
COMO ARMAZENAR A PÂTE A CHOUX
Caso você prepare a massa, mas não tenha tempo de terminar suas bombas ou carolinas no mesmo dia, você pode manter a massa bem embalada com plástico filme na geladeira de um dia para o outro, ou congelada por até um mês.
Eu sugiro assa la, e manter as bombas ou carolinas em um refratário muito bem fechado, de preferência um pote hermético, sem contato algum com ar e umidade. Se você tiver em casa, coloque um saquinho com pedrinhas de sílica dentro do potinho, isso com certeza vai evitar qualquer gota de umidade.
Caso contrário, depois de assadas elas murcham com muita facilidade. Caso estejam recheadas, elas podem ser mantidas bem embaladas, sem contato com ar na geladeira por até 1 dia.
O QUE FAZER SE MURCHAREM?
Caso você prepare as bombas e carolinas no dia anterior para rechear e banhar no dia seguinte, e por algum motivo estejam murchas, há como recupera las.
Pré aqueça o forno à 150C por uns 5 minutos e volte as ao forno baixo até que fiquem crocante novamente.
Espero que tenha gostado, e não deixe de clicar nos links lá do inicio do post para ver mais receitas usando a Pãte a Choux!
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Obrigada, e até a próxima receita!
beijos, Raquel
