Olá, Bellos!

Neste post quero compartilhar com você a minha versão do Bolo Floresta Negra, por aqui conhecido como Schwarzwälder Kirschtorte, uma das sobremesas mais famosas daqui da Alemanha.

Me levou anos para compartilhar essa receita, pois minha vontade sempre foi visitar a Floresta Negra, região da Alemanha que dá nome ao bolo,  Schwarzwälder, experimentar o bolo por lá, colher cerejas no campo e então trazer essas experiência aqui para o site.

 

Porém, desde que cheguei na Alemanha em 2019, seguido da pandemia, esse passeio ainda não foi possível, e depois de 3 verões por aqui, a época de cerejas lindas, doces e gigantes chegou novamente, e desta vez não resisti, vou compartilhar a minha versão da receita, e deixamos a original para a oportunidade do passeio.

Criar essa receita foi um tanto quanto desafiador, para a massa decidi usar a minha receita de Red Velvet adaptada para Black Velvet, mas talvez você não saiba, que quando adaptamos receitas, não é simplesmente trocar ingredientes, aumentar ou reduzir quantidades, não..

Existem testes e mais testes, erros e acertos, e todas as receitas que compartilho aqui, passaram por esse processo até chegar até você.

Desta vez, decidi compartilhar um pouco dos bastidores de como funciona um teste de receita, como ajusto, altero ou transformo uma receita, o que pode dar errado e como fazer isso da forma correta.

Sobre a Massa

Transformar uma receita de bolo de baunilha em bolo de chocolate não é tão simples assim, então, quando se trata de bolo Velvet, ou aveludado, o negócio fica um pouco mais delicado, afinal este tipo de bolo leva diversos ingredientes ácidos como buttermilk (leitelho), chocolate, vinagre, café e açúcar mascavo, estes dois últimos na versão de chocolate apenas.

Sobre o Buttermilk (leitelho)

Este ingrediente é o liquido que sobra da produção da manteiga, mas afinal, para que serve o leitelho em bolos e pode ser substituído?

Vamos, lá, o leitelho junto com outro agentes de fermentação (fermento, bicarbonato, vinagre, cacau, limão), tem o papel de amaciar, ajuda com que os bolos cresçam leve e fofinhos, traz leveza, suavidade e toque aveludado à massa de bolos.

Em questão de sabor, diferente do que muitos pensam, ele não deixa resíduos de limão ou toque azedo, e sim acentua a doçura do bolo, trazendo um leve toque amanteigado à massa.

Mas na falta, como substituir o leitelho?

Buttermilk não é tão comum no Brasil, mas podemos substitui lo de forma bem simples.

Basta misturar 180g de leite, qualquer um, inclusive leite vegetal, com 15ml suco de limão, misture bem e espere talhar, cerca de 10-15 minutos, e está pronto para uso.

Outra forma de substituir o leitelho é o iogurte, porém, o resultado não será uma bolo tão fofo e tão leve, será em macio e úmido, mas não tão leve.

Substituia cada 100g de buttermilk por 80g iogurte grego diluído com 20g de leite desnatado. Iogurte grego é mais ácido que leite e iogurte natural.

Caso prefira substituir a quantidade total pedida na receita por leite, reduza 8g de fermento, substituindo por 2g de bicarbonato de sódio.

Os ingredientes ácidos são responsáveis pela leveza e fermentação do bolo, então a massa veludo é exatamente resultado da combinação de todos esses ingredientes, que em proporções erradas podem por toda a receita em risco, e foi exatamente isso que aconteceu em um dos primeiros testes deste bolo.

Na primeira tentativa eu já errei logo por ter pressa, não esperei a manteiga aquecer o suficiente, apenas de estar macia ao toque, ainda estava levemente gelada, isso pode talhar a massa, e prejudicar a estrutura do seu bolo. Todos os ingredientes na mesma temperatura, vou repetir isso mil vezes.

Ponto dois, se puder, dê preferência ao açúcar refinado para esta receita, ele dissolve melhor com a manteiga, criando um creme lindamente fofo, perfeito para a estrutura.

Depois, pensando no bolo que chocolate, que é normal ficar um pouco mais seco, exagerei nos ingredientes que pudessem trazer leveza, fofura ao bolo, adicionei até mesmo amido de milho.

Ponto um, na hora de transformar receitas, faça um ajuste de cada vez e teste quantas vezes forem necessárias até chegar no ponto ideal ara você.

Segundo erro foi a faixa térmica, aquela proteção úmida que colocamos em volta da assadeira, já expliquei sobre ela aqui no blog.

Essa faixa além de ajudar com que o bolo cresça sem doma, já que o bolo cresce por igual tanto das bordas quanto do centro da assadeira, garantindo a umidade da massa.

 

Resultado, quando desenformei, eu bolo estava tão delicado, tão frágil, tão úmido que esfarelava, quebrava, despedaçava apenas de tocar nele. 

Então, aqui aprendemos que, ingredientes ácidos e faixa térmica devem ser usados com moderação. Excesso de acidez pode alterar a proteína da farinha, fazendo com que o bolo fique fofo demais, perdendo a estrutura. Já a faixa térmica não deve ser utilizada em bolos que naturalmente já são balanceados para um resultado aveludado com o famoso Red Velvet.

Importante: se sua ideia é transformar um bolo Red Velvet em Veludo branco (baunilha), o excesso de ingrediente ácido pode alterar a cor, deixando o bolo branco em tom mais dourado, marrom, isso acontece com Red Velvet também, quando a massa fica marrom demais, pode ser sinal de excesso de ingredientes ácidos como bicarbonato, suco do limão do buttermilk, cacau alcalino, por exemplo.

No meu caso, usei Cacau Black, ponto importante aqui, o cacau.

Cacau Black é um cacau super alcalinizado, ou seja, ela passou por um processo para reduzir sua acidez, tem cor e sabor intenso, mas diferente do que sua cor indica, ele não é amargo, e este tipo de cacau não precisa de bicarbonato para reagir, e na minha opinião, ele deixou a massa com intenso sabor de chocolate e textura ainda mais fofa.

O cacau alcalino comum, também passa por processo de redução de acidez, tem cor marrom intenso, e sabor equilibrado, perfeito para bolos ou receitas que não levam bicarbonato.

Quando usamos cacau natural, aquele mais clarinho, ele é super ácido e amargo, sempre adicionamos um agente ácido para reagir com junto com ele e reduzir a acidez na receita, e deixar o bolo mais fofinho, já a cor avermelhada, em uma receita de bolo pode ser escurecida e o sabor de chocolate intensificado adicionando um pouquinho de café solúvel ou espresso à massa.

Na segunda tentativa, eu já sabia dos erros e exageros do teste anterior, na ânsia de conseguir um bolo de chocolate fofo e macio, então aumentei a quantidade de farinha em 40g, retirei o amido, e reduzi também a quantidade de vinagre de 10g para 5g, e também retirei a faixa térmica.

O ideal seria fazer um ajuste de cada vez, eu já falei algumas vezes que excesso de confiança é o pior inimigo do confeiteiro, e muitas vezes na pressa, a gente confia no nosso taco e esquece que quem manda no bolo é ciência!

Desta vez, quando desenformei, meu bolo ainda estava esfarelando, mas desta vez tinha maciez, tinha estrutura, tinha aroma, tinha toque aveludado, tinha sabor. Mas para meu julgamento, ainda dava para melhorar mais, e voltei para cozinha e fiz o terceiro teste, ajustei mais um pouco de farinha, reduzi um pouquinho do cacau e não untei as assadeiras!

As fotos dos bolos deste post são do bolo do segundo teste, note que ele esfarela, mas está extremamente úmido, note o topo, cheio de bolhas, o ideal seria estar reto, sem bolhas.

As bolhas no topo podem surgir por alguns motivos, entre eles estão: forno não estava quente o bastante, bater demais a massa depois de adicionar a farinha, ou a massa ficou parada por muito tempo depois de pronta antes de assar. 

No meu caso, provavelmente foi a temperatura do forno, confiei que estava levemente aquecido, opa que havia retirado o bolo número 1 minutos antes, e provavelmente preparei o segundo teste mais rápido do que meu forno precisava ser aquecido.

Massa resolvida, vamos falar sobre o recheio.

Sobre o recheio

O recheio deste bolo são camadas generosas de Chantilly e cereja em calda.

O chantilly deve ser feito de preferencia com creme de leite fresco, gordo, ou ainda com a nata. Creme de leite fresco gordo é aquele que tem acima de 32% de gordura na composição, no Brasil, como a venda do creme de leite fresco é proibida, geralmente encontramos com facilidade o pasteurizado, lá do lado da manteiga na geladeira do mercado, este tem em média 32% de gordura, se estiver em outros países como Estados Unidos (whipping Cream), Inglaterra (Double Cream), você terá ótimas opções chegando até 42% de gordura.

Uma forma de deixar o chantilly feito com creme de leite fresco um pouco mais resistente ao clima mais quente, é adicionar algumas gramas de leite em pó.

Na falta do creme de leite fresco ou nata, temos a opção de usar o creme de leite de latinha, o de caixinha não vai dar sustentação ao creme para ser usado no recheio.

O creme de leite de latinha também não, mas entre caixinha e latinha, latinha vence por sabor, qualidade e teor de gordura, e aqui temos um truque para ajudar na sustentação e manter esse creme firme por mais tempo: gelatina!

Para preparar o recheio com gelatina, para essa receita usamos cerca de 700g de creme de leite, e para cada 240ml precisamos de 2g de gelatina em pó ou 1 folha de gelatina.
ou seja, para esta receita 700g de creme para 7-8g gelatina em pó ou 4 unidades de gelatina em folha.

Hidrate a gelatina com água gelada, por 10-12 minutos, depois aqueça em fogo baixo, cerca de 40ºC, e adicione ao creme gelado e bata imediatamente.

Todos os ingredientes devem estar super gelados, seja o creme fresco, nata ou latinha, deixe na geladeira no dia anterior ao uso. De preferência, antes de de bater o creme, deixe todos os utensílios também na geladeira por 1h.

A calda de cereja pode ser feito de diferentes formas, até mesmo comprar cereja em calda no mercado e usa las.

Aqui eu escolhi fazer “from scratch”, do zero, apesar de ter ficado muito gostoso em sabor e textura, eu teria feito diferente, mas como cereja, apesar de dar em árvores, e mesmo sendo a estão delas por aqui, é cara para chuchu, usei.

Na receita original mostrada no vídeo acima, eu usei cerejas inteiras, o que dificultou cortar fatias sem “machucar” as camadas delicadas deste bolo, eu sugiro corta las ao meio, facilita o corte sem danificar as camadas, mais por questão de estética, ok?

Mas teria também usado o amido como sugiro, o amido teria um efeito gelatinoso na receita, deixando o recheio mais cremoso.

Sobre a Kirsch, licor usado na receita original, não se apegue à ele, é um produto muito tradicional aqui na Alemanha, e principalmente na Austria, e encontramos em qualquer mercadinho.
Não te lo em casa não é motivo para não fazer essa receita, use qualquer licor de sabor e aroma suave para não apagar o toque especial da cereja, outra opção é não usar álcool, e está tudo bem!

Algumas padarias aqui na Alemanha, no recheio usam uma camada muito fina de geléia, acredito eu que seja de cereja ou frutas vermelhas, antes da camada de chantilly, também traz um toque muito especial, levemente azedinho, adoro!

Uau!

Acho que consegui registrar um pouco de como funciona o desenvolvimento de uma nova receita.

Então vamos ao passo a passo.

A primeira coisa, deixe seus ingredientes todos em temperatura ambiente, retire da geladeira cerce de 1 hora antes de começar.

Enquanto isso, comece preparando o recheio de cerejas.

Cereja em Calda (Kirsche Füllung)

Esse preparo serve tanto como recheio para bolos e tortas, a calda é perfeita para regar bolos, e outra ideia ainda é usar as cerejas e caldas em preparo de drinks e sobremesas especias, como uma deliciosa Cheesecake.

300g cereja fresca, lavada, sem caroço e talo
40g açúcar refinado (se preferir mais doce use 80g)
15g raspas de limão
15g suco de limão
10g extrato de baunilha
10g amido (opcional)
150g licor de cereja ou outro de sabor suave

Preparo
1. Junte todos os ingredientes em uma panela, exceto o licor, e cozinhe em fogo baixo, mexendo de tempo em tempo até que a cereja esteja levemente macia, cerca de 15 minutos.
2. Retire do fogo, deixe esfriar em temperatura ambiente ou leve para gelar por 20 minutos na geladeira.
3.Depois de frio, junte o licor de cereja, mexa muito bem e reserve em pote hermético por até 2 semanas na geladeira.

MASSA BLACK VELVET

Assar a massa no dia anterior garante um bolo mais estruturado para a montagem no dia seguinte.

220g manteiga sem sal, macia (18-21ºC)
3 ovos grandes (180-200g)
180g açúcar refinado
100g açúcar mascavo
240g buttermilk
210g farinha de trigo
90g cacau alcalino ou chocolate em pó sem açúcar
5g café solúvel
5g bicarbonato de sódio
10g fermento em pó
5g vinagre branco ou maçã
10g extrato de baunilha
5g sal

1. Prepare as assadeiras, 2x 20-25cm ou até 3x18cm, apenas forradas com um pedaço de papel manteiga, não precisa untar, isso vai ajudar seu bolo crescer retinho.
2. Pré-aqueça seu forno à 170ºC.
3. separe os ingredientes secos peneirados em uma tijela, junte a farinha, cacau, café, bicarbonato, fermento e sal, mexa bem e reserve.
4. na batedeira, junte a manteiga e os dois açúcares e bata por cerca de 5 minutos em velocidade média/alta, até formar um creme fofo e clarinho.
5. Junte os ovos, um de cada vez, com intervalo de 30 segundos batendo entre a adição do próximo.
6. acrescente o vinagre, buttermilk e extrato de baunilha, misture por mais 1 minutos em velocidade média. Se talhar neste ponto, pode ser diferença de temperatura entre os ingredientes. Não jogue a massa fora.
7. adicione os ingredientes secos e misture bem por um minuto, até formar um creme liso e homogêneo.
8. divida entre as assadeiras preparadas e leve para assar por mínimo de 30 minutos, dependendo do forno por levar até 40, e o uso da faixa térmica pode aumentar esse tempo em até 10 minutos, fique de olho nas bordas laterais, quando começar a soltar, cheiro de bolo pela casa, palito limpo, está pronto.
9. Retire do forno, coloque sobre uma grade e espere 20 minutos antes de desenformar.
10. desenforme e deixe esfriar completamente em cima de uma grade.
11. Se for montar este bolo no dia seguinte, embale muito bem com plástico filme e mantenha na geladeira até a hora de montar.

Enquanto o bolo esfria, prepare o chantilly do recheio e cobertura.

CHANTILLY

Para um bolo de 20cm usei cerca de 700g de creme de leite, suficiente para recheio, cobertura e decoração.

Se preferir, prepare apenas metade da receita para o recheio, e a outra metade apenas na hora de finalizar o bolo.

Deixe todos os ingredientes na geladeira o máximo de tempo possível, e os utensílio por no mínimo 1 hora, tudo bem gelado, chantilly mais estruturado.

700g creme de leite ou nata bem gelado
80g açúcar refinado, usei o baunilhado
10g extrato de baunilha ou 5g essência

1. Na batedeira junte todos os ingredientes e bata por cerca de 8-10 minutos, até formar um creme fofo, começando a formar picos firmes.
   não bata demais, isso pode separar o creme, resultando em manteiga e butermilk! 
2. Mantenha na geladeira até a hora de usar.

Para garantir a estrutura do bolo por mais tempo em temperatura ambiente, sugiro pensar em uma blindagem para proteger o recheio.

 

Essa blindagem pode ser sobras de bolo, aquela camada que retiramos na hora de nivelar as camadas, ou assar um bolo menos extra apenas para isso, ou usar uma ganache.

Eu optei por uma ganache simples, preparada em 5min, mas precisa ser feita com antecedência para firmar até a hora de usar, faça no dia anterior, ou comece a receita por ela, pelo menos 8 horas de descanso para este creme.

GANACHE

150g creme de leite fresco
150g chocolate 54% – uso Callebaut

1. Aqueça o creme de leite ate quase levantar fervura – não ferva – cerca de 90ºC.
2. Despeje sobre o chocolate, cubra por 3 minutos.
3. misture delicadamente até formar um creme liso, homogêneo e brilhante.
4. cubra com plástico filme encostado ao creme e mantenha em temperatura ambiente até a hora do uso.

MONTAGEM

1. se necessário, nivele o topo de cada bolo, depois divida cada bolo em duas camadas iguais.
2. divida o chantilly em 3 partes iguais. depois divida uma das partes em 3 partes iguais para o recheio. Reserve o restante para cobertura e decoração, na geladeira, protegida com plástico filme.
3. usando uma assadeira forrada com folha de acetato, coloque uma das camadas de bolo, se seu bolo não estiver delicado demais, use a calda de cereja para regar.
   
4. com a ganache faça uma linha em toda borda, criando a blindagem para o recheio.
5. preencha todo o centro com chantilly, e coloque as cerejas cortadas.
6. repita esse passo até usar todas as camadas de bolo, a última camada de bolo deve ser regada do lado que ficará em contato com o recheio.
7. coloque a última camada de bolo, pressione de leve para ajustar todas as camadas.
8. cubra com plástico filme e leve para gelar por mínimo de 4h, se puder, deixe entre 8-12h.
   quanto mais tempo na geladeira mais estruturado, mais sabor, mais úmido.

 

Enquanto o bolo gela, prepare a decoração.

DECORAÇÃO

Para a finalização usei lascas de chocolate que imitam madeira.
existem diferentes formas de fazer isso, a minha favorita é esse, por ser mais rápida e prática.

Escolha um chocolate de boa qualidade, separe 150g derreta e prepare o choque térmico (temperarem).

Separe 2 folhas de papel manteiga de cerca de 70cm

Espalhe o chocolate sobre uma das folhas, deixe uma camada bem fina, formando um retângulo mais ou menos da altura do seu bolo e que tenha cerca de 3x mais do diâmetro do seu bolo em comprimento.

por exemplo, meu bolo era 15cm de altura x 20cm de diâmetro, meu retângulo tinha aproximadamente 15x60cm, faça com sobra, chocolate pode ser reaproveitado depois em brownies e trufas.

depois de formar o retângulo, cubra com a outra folha de papel manteiga, alise tirando o excesso de bolhas de ar.

com cuidado, enrole a folha, formando um rolo, um canudo, e leve para a geladeira por cerca de 20-25cm, não leve ao congelador, deixe o chocolate cristalizar naturalmente na geladeira, não acelere o processo.

Obs: a quantidade de chocolate e medida do retângulo pode variar de acordo com o tamanho do seu bolo.

Retire da geladeira e abra delicadamente, sem pressionar, segure com uma mão e puxe com a outra, você vai ouvir os estalos, e está tudo bem.

Pronto, agora temos lascas de chocolate!

Outra forma de fazer, coloque a folha de papel manteiga sobre o verso de uma assadeira grande,  lisa, reta e retangular.

Usando um pincel próprio para cozinha, largo, desenhe traços com o chocolate largos de 2-3cm cada, mais ou menos na altura de seu bolo, faça em quantidade suficiente para preencher toda a volta do bolo, depois leve para gelar por 10-15 minutos.

Depois que as lascas estiverem prontas, independente do processo que escolheu fazer, deixe secar por mínimo de 2 horas antes de usar e evitar marcas de digitais no chocolate.

FINZALIZAÇÃO

Depois do tempo de geladeira, retire o bolo da assadeira e coloque direto no prato onde será servido.

Cubra o bolo com parte do chantilly, espalhe bem, alise, tire o excesso e leve para gelar por 25 minutos.

Coloque outra camada generosa de chantilly, alise, sem retirar demais do creme, vamos usa lo para afixar as lascas.

Cole as lascas por volta do bolo todo, se estiverem altas demais é só quebrar o excesso com jeitinho.

Se elas quebrem, não tem problema, a ideia é troco de árvore, e é só juntar uma na outra cobrindo os espaços que ficaram falhos.

Finalize o topo com o restante do chantilly, raspas de chocolate e cerejas frescas.

Para a decoração usei o bico de confeitar Ateco #849

Agora seu bolo está pronto para brilhar! 
Mantenha na geladeira até 30 minutos antes de servir.

RENDIMENTO, VALIDADE E ARMAZENAMENTO

As medidas acima rendem m bolo grande de 20cm, ideal para até 20-25 pessoas, um bolo de quase 2,1kg

Essa massa recomendo fazer em 2 assadeiras de 20cm ou 3 de 18cm.

Já testei metade da receita, ideal para 3 assadeiras de 15cm.

O bolo pronto aguenta bem até 5 dias na geladeira, sempre verifique cheiro, cor, textura, sabor.

A massa pode ser congelada, muito bem embalada por até 2 meses.

Não recomendo o congelamento de bolos recheados ou cobertos com chantilly, dependendo do creme de leite usado, o liquido pode se separar da gordura quando descongelar, mas teste!

O recheio de cereja pode ser mantido na geladeira por até 2 semanas.

E é isso, espero muito que tenha gostado das dicas deste post, foque a vontade para compartilhar sua experiência comigo através dos comentários.

Se fizer essa receita em casa, me mande uma foto, me marcando em sua publicação lá no instagram!

Obrigada pela visita,
Com carinho,
Raquel Cicolin