COOKIES CHOCOLATE

Olá, Bellos!

Essa com certeza é uma das receitas que mais recebi pedidos durante este último ano.

Desde que publiquei aqui a receita dos Melhores Cookies, choveu pedidos de como fazer o cookie perfeito com massa de chocolate com outros tipos de recheios.

Então sai em busca de receitas, de brincar com os ingredientes, de testes e mais testes e mais testes! Sério, foram muitos! A que me lembre, mais de 8 testes apenas de ajuste de massa e quais ingredientes, sem considerar quais recheios, qual usar, qual textura, como congelar…

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Mas confesso que essa parte é uma das minhas favoritas no meu trabalho, desenvolver receitas!

Essa receita foi cuidadosamente calculada e testada para os ingredientes que estão na lista.
Então vamos falar sobre escolhas de ingredientes?

A primeira na lista é sempre ela: Manteiga!
Uma boa receita sempre leva manteiga, nunca margarina, por que?
Porque manteiga é um ingrediente puro, limpo, feito apenas com a gordura do leite. Isso traz sabor, textura e qualidade aos bolos e biscoitos.

Já a margarina, deve ser sempre a última escolha, basta ler a embalagem da manteiga e da margarina.
Entre a baixa qualidade, na maioria de receitas como cookies, biscoitos, massas, a margarina traz um sabor mais pesado de gordura, mais ácido, além de alterar a textura, no caso dos cookies, deixando a massa pesada e gordurosa, espalhando mais na assadeira quando vai para o forno.
Então, escolha esse ingrediente com carinho.

Nos Melhores Cookies, eu tinha acabado de chegar na Alemanha, e mal conhecia a enorme variedade de tipos de açúcares, e cometi uma falha em confundir o açúcar mascavo com o demerara daqui… era úmido, era escuro, e chamei de mascavo.
Ok, meses depois descobri que em alguns poucos mercados era possível encontrar o verdadeiro açúcar mascavo.

Desta vez, eu fiz questão de usa lo, afinal, um bom cookie estilo americano, é feito com açúcar mascavo, mas ainda assim mantive o demerara nessa receita, achei a combinação perfeita de açúcares.

Testei também usando açúcar refinado, funciona, mas altera bastante a textura da massa, já que o açúcar além de adoçar, tem também a função importante de desenvolvera estrutura de bolos e biscoitos.

Sobre ovos, use ovo médio, se o que você tiver em casa for grande demais, use apenas 2/3 da quantidade, excesso de líquido vai deixar a massa grudenta e mole demais.

Chocolate, eu escolhi usar Callebaut 54%, mas essa massa é suave, sabor acentuado, nada doce demais, e combina muito bem com todos os tipos, ao leite, amargo, branco, ou a mistura entre eles, mas escolha um chocolate de boa qualidade para derreter no meio da massa.

Recheio

Esses cookies podem ser recheados ou não, fiz alguns testes e gostei bastante do resultado.
Escolhi Brigadeiro, Beijinho e Doce de Leite.

Brigadeiro e Beijinho devem estar em ponto de enrolar, abaixo vou disponibilizar a receita que usei.

Já o doce de leite, precisa de atenção.
Diferente de Nutella, brigadeiro, esse tipo de doce não congela, a menos que você tenha um congelador industrial à disposição.
Isso acontece porque o doce de leite tem praticamente zero de água em sua composição.
Minha dica é, escolha um doce de leite mais consistente e deixe as bolinhas no congelador por no mínimo 24 horas.

Fiz alguns testes:
Leite Condensado Cozido: usei Moça, cozido por 40min, foi o melhor na minha opinião, boa consistência, doce na medida, mesmo não congelando, foi fácil manusear para rechear os cookies.
Doce de Leite Xodó: encontrei por acaso esse doce de elite brasileiro, em uma loja de produtos portugueses aqui na Alemanha, e decidi testar: teve a melhor consistência, mais firme no congelador, depois de 24h, mas o sabor não foi o melhor.
Doce de leite Havana: Esse sempre foi meu doce de Leite favorito, era um dos meus principais ingredientes quando vendia doces, porém, apesar do sabor maravilhoso, a cremosidade não ajuda, mesmo por mais de 48 horas no congelador, impossível manusear para rechear os cookies.

Descanso da massa.
Ai ai, esse é um dos pontos que mais recebo reclamações – depois da manteiga – em receitas de Cookies, então vamos falar sobre isso?

Por que a massa deve descansar na geladeira?
Quando preparamos receitas com manteiga e açúcar, geralmente resulta em um creme, alterando a consistência da manteiga, se a massa for levada imediatamente para o forno, logo depois de pronta, a chance desse cookies esparramar é imensa.

Outro ponto que é intensificar o sabor da combinação dos ingredientes, ainda mais gostoso.
Minha sugestão é mínimo de 4 horas, ideal de 8-12, acredite, faz a diferença!

Ok, acredito que as principais dicas para o Cookie perfeito foram ditas acima, mas fique atento ao passo a passo, ok?

Mercadinho
80g manteiga sem sal, macia
80g açúcar demerara ou cristal
40g açúcar mascavo
1 ovo (50g)
120g farinha de trigo, sem fermento
40g cacau ou chocolate em pó, sem açúcar
5g fermento em pó (¹/² cl ch)
2g bicarbonato de sódio (¹/4 cl ch)
5g café solúvel (¹/² cl ch)
1 pitada de sal
5g extrato de baunilha (¹/² cl ch)
140-160g chocolate em gotas, ou raspas, ou picado

Passo a Passo
1. Junte os ingredientes secos (farinha, cacau, sal, numa vasilha, misture bem, reserve.
2. Junte o ovo e a baunilha num outro recipiente e bata por 2 minutos, reserve.
3. Num refratário maior, junte a manteiga e os dois açúcares, amasse bem com uma raspa bolo ou espátula, até forma um creme, sem pedacinhos de manteiga.
4. Hora de acrescentar o ovo batido, e esse passo é importante para não deixar a massa mole demais.
Coloque aos pouquinhos, misture bem, coloca mais um pouquinho, misture, essa massa deve ficar cremosa, não liquida.
5. Junte os secos, peneirados para não criar grumos de farinha na massa.
6. Misture de leve, e acrescente as gotas de chocolate, e amasse até ficar uma massa lisa, homogênea, sem pontos de farinha.
7. Embale a massa em plástico filme, e leve para gelar de 4h-12h antes de assar.
8. Depois do tempo de geladeira, corte a massa no tamanho desejado, eu costumo cortar porções de 60g.
9. Modele as bolinhas, para recheados, abra a massa na palma da mão, coloque o recheio congelado, e modele a bolinha.
10. Coloque as bolinhas no verso de uma assadeira, com pelo menos 3cm de distância entre elas. Dê uma leve amassadinha no topo de cada uma, isso deixa o cookie mais bonito quando assar.
dica
Assar no verso da assadeira evitar achatar as bordas, assam por igual, e facilita na hora de desenformar.
11. Leve as bolinhas para gelar por 20min, os cookies devem ir ao forno gelados, não congelados. Enquanto isso aqueça o forno à 170C.
12. Asse por 12-14 minutos, Os cookies devem estar molinhos ao toque, mas não úmidos no topo.
13. Retire do forno, deixe esfriar por dois minutos sobre a assadeira, isso evita quebra los.
14. Retire da assadeira e deixa terminar de resfriar sobre uma grade, isso deixa o cookie crocante por fora e macio por dentro.
Prontinhos para serem devorados!

Rendimento, Validade e Armazenamento
As medidas acima rendem em média 580g em massa, eu geralmente divido essa quantidade em 8 ou 10 cookies médios.

A massa pode ser mantida na geladeira por até 5 dias.
Congelada por até 2 meses.

Para congelar, mantenha muito bem embalada em plástico filme, ou bolinhas prontas, mesmo recheada.

O descongelamento deve ser feito na geladeira, pelo menos 4 horas na geladeira.
Costumo retirar do congelador no dia anterior e deixar na geladeira durante o dia.

No caso das bolinhas, para assar no mesmo dia, deixe sobre a pia por 1 hora antes de assar, mas asse gelada!

Cookies devem ser consumidos em até 5 dias.

E é isso!
Espero muito que tenha gostado dessa receita e todas essas dicas!

Se testar essa receita, me mande uma foto lá no meu Instagram!

Obrigada, te vejo na próxima receita!
com carinho,

Raquel Cicolin


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