Olá, Bellos!
Creme de Confeiteiro! Uma da melhores delícias da Confeiteira, com leve toque adocicado para a combinação perfeita em diversas sobremesas!
Eu já compartilhei por aqui a versão tradicional do Creme de Confeiteiro ou Crème Pâtissière como é mundialmente conhecido, mas desta vez eu trago uma versão deliciosamente achocolatada.
Eu diria até que tem um sabor de infância incrível daquele iogurte de chocolate na embalagem marrom, sabe?
Para a versão de chocolate o passo a passo é o mesmo do tradicional, com a diferença da adição do Ganache ao final da receita.
E é importante que o chocolate seja adicionado em forma de ganache apenas no final da receita, para evitar alteração na textura final do creme, manter a cremosidade, sem alterar o ponto.
Esse creme é o recheio perfeito para mini tarts (tortinhas), bombas de chocolate, Carolinas, e doces na travessa ou taça.
Como já falei bastante sobre esse creme maravilhoso aqui no Blog, sem muita delonga, vamos à receita.
Ah, tem dicas valiosas do que pode dar errado no preparo do Creme de Confeiteiro neste post abaixo, vale a leitura:
CRÈME PÂTISSIERE (Creme de Confeiteiro tradicional)
Os principais ingredientes para um bom creme de confeiteiro são ovos e leite frescos! Vou repetir isso o tempo todo, e é essencial, isso vai te garantir um creme saboroso, cheiroso, sem traços de ovos.
![CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE 1 DSC 1172](https://www.bellaria.com.br/blog/wp-content/uploads/2019/10/DSC_1172-1024x684.jpg)
Nada de usar aquele leite aberto na geladeira há dias, ou ovos que você não tem idéia de quando foram comprados.
E também não é necessário peneirar a gemas! Ovos frescos não deixam cheiro de ovo em sobremesas!
Agora se faz questão de peneirar, 2 dicas:
- Pese os ovos depois de peneirados, para garantir a medida exata pedida na receita.
- Não passe a espátula na base da peneira pra aproveitar aquele restinho de gema grudado na peneira, isso puxa a película, e se seus ovos não forem frescos, vai cheirar e ter sabe de ovo da mesma forma.
Claras
Não jogue as claras fora, ela duram até 7 dias na geladeira, bem embaladas, podem ser usadas para fazer marshmallow, maria mole, creme de manteiga, e quando envelhecidas, são perfeitas para fazer macarons!
CREME DE MANTEIGA (BUTTERCREAM)
CRÉME PÂTISSIERE DE CHOCOLATE
190g chocolate amargo ou ao leite picado ou gotas (1 xic)
160ml leite integral (²/³ xic)
125g gemas (aprox. 6-8 gemas)
130g açúcar refinado ou cristal (divido em 2 partes iguais)
45g amido ou maizena ou farinha (¹/³ xic)
500ml leite integral
![CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE 2 PATE A CHOUX 67](https://www.bellaria.com.br/blog/wp-content/uploads/2017/12/PATE-A-CHOUX-67-1024x576.jpg)
Observação: para cada 1 litro de leite, use 240g de gemas.
Quanto menor a quantidade de leite, mais rápido irá cozinhar.
O tempo de cozimento médio é de 1 minuto para cada litro de leite em fogo sempre baixinho!
- Junte o chocolate com a menor parte de leite em um bowl e leve para aquecer em banho-maria ou microondas, mexendo de vez em quando até que o chocolate derreta completamente. Misture muito bem e reserve até baixar a temperatura.
- Em outro bowl junte as gemas e uma parte do açúcar e misture bem, não precisa deixar branquinho, apenas misturar muito bem os dois ingredientes.
- Acrescente o amido à gemas e misture muito bem.
dica
Este é uma passo muito importante para que o Creme não tenha sabor de mingau. Caso seu amigo esteja muito úmido e compacto, passe por uma peneira antes de junta lo às gemas.
E misture muito bem, não deixe nem um bolinha de amido visível.
Cubra com plástico filme e reserve. - Na panela misture a quantidade maior de leite com o restante do açúcar e leve para aquecer em fogo médio até levantar fervura.
E sempre mexendo para que açúcar não caramelize no fundo da panela. - Começou a ferve, desligue o fogo, e agora precisa ser rápido.
Coloque algumas colheradas deste leite bem quente sobre as gemas e misture bem rapidinho, depois acrescente mais algumas e continue mexendo.
Isso se chama temperarem das gemas, aquece las delicadamente para que não coagulem em contato com o leite fervente, evitando assim que o creme fique empelotado. - Junte as gemas aquecidas ao leite que sobrou na panela e leve de volta ao fogo baixo, sem parar de mexer.
dica
Esta receita leva menos de 1 litor de leite, então o creme vai atingir o ponto em menos de um minuto de cozimento! Fique atento e não pare de mexer até engrossar. - Fogo médio/baixo, mexendo sempre com um fouet, quando notar que a espuma do leite começou a reduzir, baixe o fogo, e não pare de mexer.
dica
quanto mais baixinho o fogo, por mais tempo o creme irá cozinhar e menor será o risco de creme com gostinho de mingau.
O ideal é que cozinhe por pelo menos 1 minuto, mas com a quantidade de leite usado nessa receita, provavelmente ele atinja o ponto antes desse tempo. - Quando notar a primeira borbulha, mexa sem parar e conte até 30 e desligue o fogo.
O creme deve estar grosso, brilhante e volumoso.
Faça o teste do ponto napê, aquele do dedinho na espátula, deve ficar um traço liso e o creme não se mexe. - Retire do fogo, acrescente o ganache que deve estar ainda morno e misture muito bem.
- Opcional – adicione 1cl de chá de extrato de baunilha ou licor.
- Coloque num bowl limpo e cubra com plástico filme encostado ao creme para não criar película depois de frio.
- Leve à geladeira para esfriar.
![CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE 3 DSC 1153 1](https://www.bellaria.com.br/blog/wp-content/uploads/2019/11/DSC_1153-1-1024x684.jpg)
dica
Outra forma de resfriar mais rápido o Creme de Confeiteiro é o banho-maria invertido, coloque o bowl sobre uma tigela com gelo, e mexer com fouet ou batedeira de mão até que ele esfrie, e está pronto pra uso.
Algumas pessoas gostam de resfria lo adicionando um pouco de manteiga bem gelada, como a gente faz com o ganache, mas eu acho que ele fica mais robusto, e aerado.
Como eu disse, faça testes, e escolha o que melhor funciona pra você e sua sobremesa!
O creme de chocolate, na minha opinião, fica sempre mais molinho e cremoso, claro que você pode alterar isso diminuindo a quantidade de leite do ganache, eu gosto assim.
Mesmo sendo mais molinho, depois do tempo de geladeira, ele estará mais firme e até gelatinoso o que não é legal para ser usado em tortinhas e bombas, e até mesmo como recheio de bolo, então a dica é, bata por 2 minutos com um fouet ou batedeira pra deixa lo cremoso e brilhante de novo!
![CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE 4 PATE A CHOUX 54](https://www.bellaria.com.br/blog/wp-content/uploads/2017/12/PATE-A-CHOUX_54-1024x683.jpg)
RENDIMENTO, VALIDADE E ARMAZENAMENTO
Essa receita rende em média 1kg de Creme e pode sim ser feita pela metade, mas fique atento ao tempo de cozimento do amido.
Creme e Confeiteiro é feito com ingredientes frescos e delicados, leite e ovos, então depois de pronto deve ser mantido bem embalado na geladeira e consumido em 3-5 dias.
Claro que o clima e armazenamento afetam na validade, então evite guardar numa geladeira que é aberta a todo momento.
E fique de olho na alteração de cor, cheiro e textura.
Não recomendo o congelamento, por mais que ele mantenha o sabor e cheiro delicioso, a textura pode ser prejudicada.
![CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE 5 PATE A CHOUX 20](https://www.bellaria.com.br/blog/wp-content/uploads/2017/12/PATE-A-CHOUX_20-1024x683.jpg)
Espero muito que tenha gostado dessa dica, e depois me conte se este creme não fica igualzinho aquele iogurte de chocolate!
Se testar a receita, não esqueça de me mostrar como usou este cree publicando uma foto com a #bellariachocolatier !
Obrigada, e até a próxima receita!
beijos,
Raquel