Olá, Bellos!
Creme de Confeiteiro! Uma da melhores delícias da Confeiteira, com leve toque adocicado para a combinação perfeita em diversas sobremesas!
Eu já compartilhei por aqui a versão tradicional do Creme de Confeiteiro ou Crème Pâtissière como é mundialmente conhecido, mas desta vez eu trago uma versão deliciosamente achocolatada.
Eu diria até que tem um sabor de infância incrível daquele iogurte de chocolate na embalagem marrom, sabe?
Para a versão de chocolate o passo a passo é o mesmo do tradicional, com a diferença da adição do Ganache ao final da receita.
E é importante que o chocolate seja adicionado em forma de ganache apenas no final da receita, para evitar alteração na textura final do creme, manter a cremosidade, sem alterar o ponto.
Esse creme é o recheio perfeito para mini tarts (tortinhas), bombas de chocolate, Carolinas, e doces na travessa ou taça.
Como já falei bastante sobre esse creme maravilhoso aqui no Blog, sem muita delonga, vamos à receita.
Ah, tem dicas valiosas do que pode dar errado no preparo do Creme de Confeiteiro neste post abaixo, vale a leitura:
CRÈME PÂTISSIERE (Creme de Confeiteiro tradicional)
Os principais ingredientes para um bom creme de confeiteiro são ovos e leite frescos! Vou repetir isso o tempo todo, e é essencial, isso vai te garantir um creme saboroso, cheiroso, sem traços de ovos.
Nada de usar aquele leite aberto na geladeira há dias, ou ovos que você não tem idéia de quando foram comprados.
E também não é necessário peneirar a gemas! Ovos frescos não deixam cheiro de ovo em sobremesas!
Agora se faz questão de peneirar, 2 dicas:
- Pese os ovos depois de peneirados, para garantir a medida exata pedida na receita.
- Não passe a espátula na base da peneira pra aproveitar aquele restinho de gema grudado na peneira, isso puxa a película, e se seus ovos não forem frescos, vai cheirar e ter sabe de ovo da mesma forma.
Claras
Não jogue as claras fora, ela duram até 7 dias na geladeira, bem embaladas, podem ser usadas para fazer marshmallow, maria mole, creme de manteiga, e quando envelhecidas, são perfeitas para fazer macarons!
CREME DE MANTEIGA (BUTTERCREAM)
CRÉME PÂTISSIERE DE CHOCOLATE
190g chocolate amargo ou ao leite picado ou gotas (1 xic)
160ml leite integral (²/³ xic)
125g gemas (aprox. 6-8 gemas)
130g açúcar refinado ou cristal (divido em 2 partes iguais)
45g amido ou maizena ou farinha (¹/³ xic)
500ml leite integral
Observação: para cada 1 litro de leite, use 240g de gemas.
Quanto menor a quantidade de leite, mais rápido irá cozinhar.
O tempo de cozimento médio é de 1 minuto para cada litro de leite em fogo sempre baixinho!
- Junte o chocolate com a menor parte de leite em um bowl e leve para aquecer em banho-maria ou microondas, mexendo de vez em quando até que o chocolate derreta completamente. Misture muito bem e reserve até baixar a temperatura.
- Em outro bowl junte as gemas e uma parte do açúcar e misture bem, não precisa deixar branquinho, apenas misturar muito bem os dois ingredientes.
- Acrescente o amido à gemas e misture muito bem.
dica
Este é uma passo muito importante para que o Creme não tenha sabor de mingau. Caso seu amigo esteja muito úmido e compacto, passe por uma peneira antes de junta lo às gemas.
E misture muito bem, não deixe nem um bolinha de amido visível.
Cubra com plástico filme e reserve. - Na panela misture a quantidade maior de leite com o restante do açúcar e leve para aquecer em fogo médio até levantar fervura.
E sempre mexendo para que açúcar não caramelize no fundo da panela. - Começou a ferve, desligue o fogo, e agora precisa ser rápido.
Coloque algumas colheradas deste leite bem quente sobre as gemas e misture bem rapidinho, depois acrescente mais algumas e continue mexendo.
Isso se chama temperarem das gemas, aquece las delicadamente para que não coagulem em contato com o leite fervente, evitando assim que o creme fique empelotado. - Junte as gemas aquecidas ao leite que sobrou na panela e leve de volta ao fogo baixo, sem parar de mexer.
dica
Esta receita leva menos de 1 litor de leite, então o creme vai atingir o ponto em menos de um minuto de cozimento! Fique atento e não pare de mexer até engrossar. - Fogo médio/baixo, mexendo sempre com um fouet, quando notar que a espuma do leite começou a reduzir, baixe o fogo, e não pare de mexer.
dica
quanto mais baixinho o fogo, por mais tempo o creme irá cozinhar e menor será o risco de creme com gostinho de mingau.
O ideal é que cozinhe por pelo menos 1 minuto, mas com a quantidade de leite usado nessa receita, provavelmente ele atinja o ponto antes desse tempo. - Quando notar a primeira borbulha, mexa sem parar e conte até 30 e desligue o fogo.
O creme deve estar grosso, brilhante e volumoso.
Faça o teste do ponto napê, aquele do dedinho na espátula, deve ficar um traço liso e o creme não se mexe. - Retire do fogo, acrescente o ganache que deve estar ainda morno e misture muito bem.
- Opcional – adicione 1cl de chá de extrato de baunilha ou licor.
- Coloque num bowl limpo e cubra com plástico filme encostado ao creme para não criar película depois de frio.
- Leve à geladeira para esfriar.
dica
Outra forma de resfriar mais rápido o Creme de Confeiteiro é o banho-maria invertido, coloque o bowl sobre uma tigela com gelo, e mexer com fouet ou batedeira de mão até que ele esfrie, e está pronto pra uso.
Algumas pessoas gostam de resfria lo adicionando um pouco de manteiga bem gelada, como a gente faz com o ganache, mas eu acho que ele fica mais robusto, e aerado.
Como eu disse, faça testes, e escolha o que melhor funciona pra você e sua sobremesa!
O creme de chocolate, na minha opinião, fica sempre mais molinho e cremoso, claro que você pode alterar isso diminuindo a quantidade de leite do ganache, eu gosto assim.
Mesmo sendo mais molinho, depois do tempo de geladeira, ele estará mais firme e até gelatinoso o que não é legal para ser usado em tortinhas e bombas, e até mesmo como recheio de bolo, então a dica é, bata por 2 minutos com um fouet ou batedeira pra deixa lo cremoso e brilhante de novo!
RENDIMENTO, VALIDADE E ARMAZENAMENTO
Essa receita rende em média 1kg de Creme e pode sim ser feita pela metade, mas fique atento ao tempo de cozimento do amido.
Creme e Confeiteiro é feito com ingredientes frescos e delicados, leite e ovos, então depois de pronto deve ser mantido bem embalado na geladeira e consumido em 3-5 dias.
Claro que o clima e armazenamento afetam na validade, então evite guardar numa geladeira que é aberta a todo momento.
E fique de olho na alteração de cor, cheiro e textura.
Não recomendo o congelamento, por mais que ele mantenha o sabor e cheiro delicioso, a textura pode ser prejudicada.
Espero muito que tenha gostado dessa dica, e depois me conte se este creme não fica igualzinho aquele iogurte de chocolate!
Se testar a receita, não esqueça de me mostrar como usou este cree publicando uma foto com a #bellariachocolatier !
Obrigada, e até a próxima receita!
beijos,
Raquel
