Olá, Bellos!
O Crème Pâtissière, o famoso creme de Confeiteiro criado na França é o mais clássico e mais usado em diversas sobremesas e doces por confeiteiros mundo à fora.
No Brasil gostamos muito de usa lo para rechear sonhos, bombas, Carolinas, aquela famosa tortinha de morango e muitos bolos!
O Creme de Confeiteiro, tradicionalmente feito à base de leite, gemas, amido e açúcar, tem vários “primos” por aí, um deles muito comum no Brasil é o Creme Delícia, que nem sempre usamos gemas, e tem textura perfeita para ser usado em um pavê, por exemplo.
Antes de mergulhar na receita precisamos entender o que é preciso para se fazer um bom Creme de Confeiteiro.
Qual o melhor leite para fazer o creme?
O segredo para um Creme de Confeiteiro perfeito, cremoso, leve a aveludado é leite e ovos frescos!
Alguns confeiteiros preferem usar apenas o leite integral, outros usam apenas o creme de leite, outros ainda usam uma parte de leite integral e outra de creme de leite fresco. É impossível definir uma regra, ou dizer qual forma é certa ou errada, pois todas as versões desse creme funcionam muito bem, tem sabor e textura maravilhosos para todo tipo de sobremesa!
Eu costumo usar o que tiver na minha geladeira! Se tenho apenas leite integral uso. Se tiver apenas creme de leite, uso! Ou ainda se tiver um pouco de cada, uso também!
O importante é que seja fresco, aquele leite que você acabou de comprar ou abrir, nada de leite que está há dias na geladeira.
Na minha opinião, quando uso apenas leite integral, o resultado é uma creme mais leve, com uma textura mais delicada e molinha, que prefiro para rechear bombas e Carolinas.
Quando uso o creme de leite puro, ou 1 parte de creme de leite para uma parte de leite integral, tenho um creme mais encorpado, mais cremoso, mais denso, que pra mim, é perfeito para rechear bolos e tortas.
Os ovos
As gemas são a base do creme, e precisam ser frescas! Não precisa peneira, se seus ovos forem frescos, não há motivo para se preocupar em tirar a película das gemas, elas não irão influenciar em cheiro ou sabor forte de ovo no seu creme.
Mas se optar em peneirar, fique atento para a quantidade necessária para a receita, tirando a película você perde um pouco das gemas e terá que compensar usando mais ovos.
As claras, reserve num potinho bem fechado na geladeira com a data de uso e peso total, elas duram até 7-8 dias, e podem ser usadas para fazer Macarons, marshmallow, creme de manteiga! Não jogue fora!
Aliás, existem receitas do Crème Pâtissière que usam ovos inteiros, as como nunca testei essa versão, ainda não posso falar sobre ela!
Farinha ou amido?
Já testei com os dois! Os dois dão certo, use o que tiver em casa.
Na minha experiência, não tive muita sorte com a farinha, achei que o creme ficou mais pesado, e tive que cozinhar por muito mais tempo até dar ponto. E o sabor não fica tão suave.
O amido resulta em uma creme mais leve, e se misturado muito bem às gemas e cozido no tempo certo, resulta em um creme leve, cremoso e saboroso.
Alguns receitas também substituem o amido ou farinha por fécula de batata ou polvilho doce!
Não tenha medo de testar! Eu costumo dizer que uma das únicas regras na confeitaria é: ingrediente fresco e de boa qualidade, o resto, é testar todas as possibilidades e decidir qual funciona melhor pra você!
Baunilha e outros sabores.
O sabor mais comum que encontramos em toda confeitaria é o de baunilha, sim! E para faze lo você pode optar por favas, extratos e essências.
Eu gosto de usar extrato, acho que fica mais leve o sabor do creme, já as favas dão um sabor mais intenso, forte, e amadeirado.
As favas e essências podem ser fervidas junto ao leite, já os extratos devem ser adicionados apenas ao final, quando a temperatura do creme começar a baixar.
Posso usar outras essências e extratos?
Você pode dar à este creme o sabor que você desejar! Como eu disse acima, arrisque, teste, experimente! Algumas sugestões são o Creme de Confeiteiro de Café, de Limão, de purê de frutas, qualquer sabor! Se quiser que eu traga mais sabores de Creme de Confeiteiro, não esquece de me deixar um recadinho aqui ou lá no Instagram!
RECEITA BASE
Neste post vou compartilhar a minha receita base favorita, a mais tradicional na confeitaria francesa!
Para cada 1lt de leite uso de 240g em gemas.
Para 500ml de leite:
120g gemas (de 6 a 8 gemas aproximadamente, varia muito, o ideal é sempre pesar)
140g açúcar refinado (divido em 2 partes de 70g cd) – ¾ xícara
40g amido ou farinha de trigo – ¹/³ xícara
1 fava ou 1cl extrato de baunilha
- Separo as gemas e claras, e reservo
- Numa panela junto o leite e uma parte do açúcar, no caso da fava de baunilha, acrescento neste momento também, e levo para aquecer em fogo médio até levantar fervura.
- No potinho das gemas acrescento o restante do açúcar e mexo muito bem com um fouet.
dica
Não é necessário esbranquiçar as gemas, isso não altera em nada o processo do creme, apenas defini a cor do creme, mais amarelinho ou mais branquinho. - Junte o amido com as gemas, e misture muito bem, até não conseguir ver mais nenhum potinho de amido, isso evita que seu creme que com gosto de mingau.
- Quando o leite levantar fervura, é hora de aquece as gemas, tecnicamente falando, hora de temperar as gemas, acostuma las ao calor do leite que está na panela. Se coloca las de uma vez na panela com o leite quente elas podem coagular, o creme vai ficar todo empelotado, então com uma concha coloque um pouco do leite quente no potinho que estão as gemas, e misture sem parar.
- Junte as gemas ao restante do leite na panela, mantenha em fogo baixo, e sem parar de mexer fique atento até que o comece a borbulhar.
- Observe a espuma do leite diminuir, e a partir deste momento, não pare de mexer de jeito nenhum, ele pode começar a cozinhar a qualquer momento!
Quando notar que o creme começou a borbulhar, conte um minuto, mexendo sem parar, nesse momento o creme deve estar engrossando, ganhando textura e volume. Esse um minuto é o mínimo de cozimento para que o amido reaja engrossando e tire o “gosto de farinha” do creme.
dica
Mantenha o fogo baixo para que o creme não engrosse rápido demais, é fundamental o cozimento por pelo menos 1 minuto, e sempre mexendo, nunca abandone o creme na panela.
Esse tempo varia de acordo com a quantidade leite e ovos usados na receita, como eu disse acima, observe a espuma do leite! Nesta receita não estamos usando nem 1 litro de leite, então fique atento à textura e cremosidade, e fundo da panela, ele pode cozinhar em menos de 1 minuto!
No caso da farinha esse tempo pode duplicar! - Quando passar a espátula e ver o fundo da panela, seu creme está pronto.
Fique atento ao ponto napê, aquele que quando passa o dedo nas costas da colher fica um caminho lisinho, as bordas ficam paradinhas, e o creme não escorre. - Estou usando extrato, então ele é adicionado apenas no final, mesma coisa as raspas de frutas. Retiro do fogo, adiciono a baunilha, e mexo muito bem.
- Retire o creme da panela, coloque em um outro potinho, quanto maior, mais rápido ele esfria, o importante é cobrir com plástico film encostado ao creme, desta forma ele não irá criar aquela película dura no topo.
- geladeira té esfriar!
Na hora de usar o creme, eles estará bem firme, pra rechear um bolo, até que isso não é um problema, mas dependo do uso, eu gosto dele bem macio e lisinho.
Então bato com fouet ou batedeira por uns 2 minutos, até ele voltar a ficar lisinho e brilhante.
Outra forma de resfriar mais rápido o Creme de Confeiteiro é o banho-maria invertido, coloque o bowl sobre uma tigela com gelo, e mexer com fouet ou batedeira de mão até que ele esfrie, e está pronto pra uso.
Algumas pessoas gostam de resfria lo adicionando um pouco de manteiga bem gelada, como a gente faz com o ganache, mas eu acho que ele fica mais robusto, e aerado. Como eu disse, faça testes, e escolha o que melhor funciona pra você e sua sobremesa!
O que pode dar errado?
Como comentei acima, alguns descuidos podem arruinar seu creme, entre eles:
- cheiro e sabor de ovo
como resolver?
– Ovos frescos! Se possível, compre em feiras, geralmente são ovos orgânicos ou super fresquinhos! Se não for possível, no mercado verifique a data na caixinha, e escolha sempre a de validade mais longa.
– tem ovos em casa? Para saber se estão fresco, pegue um copo de água, coloque o ovo, se afundar está perfeito para uso. Se boiar, descarte ou faça uma omelete, um novo frito, mas evite seu uso na confeitaria! - Sabor de mingau.
Como resolver?
infelizmente neste caso não tem muito o que fazer, é o sabor do creme, e isso pode afetar toda a sobremesa, é melhor refazer! Mas por que isso acontece?
– O gostinho de mingau no creme de confeiteiro pode surgir por alguns motivos sim, por exemplo mais amido que o necessário. Erro comum quando peneirar gemas! Ao passar as gemas pela peneira se perde uma boa parte delas, é necessário então aumentar a quantidade em unidades, ou pesar! Para essa receita, sempre 120g, nada menos que isso! De novo, use ovos frescos, não terá a necessidade de peneira las.
– Ao misturar o amido com as gemas, mexa muito bem, até que ele não esteja mais visível, se tiver dúvida quanto à isso, peneire o creme de gemas, na hora de juntar ao restante do leite na panela para terminar o cozimento.
– Temperatura do fogo! Mantenha o fogo médio até o leite levantar fervura. Depois que misturas as gemas ao creme, fogo baixo, mexendo sempre!
Temperatura alta demais irá cozinhar o creme rápido demais e o amido não terá tempo para ser cozido e manterá o sabor de farinha. - empelotado
como resolver?
Seu creme empelotou, e agora?
Bom, quando isso acontece, provavelmente é algo errado com o amido!
Ou amido demais, ou fogo alto demais, ou não foi misturado muito bem com as gemas ou ainda e não teve tempo suficiente pra cozinhar antes do creme engrossar.
Essas pelotinhas brancas, são grumos do amido.
Não tem muito o que fazer, como eu disse acima, o amido pode deixar o sabor de mingau, pode até tentar passar o creme pela peneira, mas verifique se o sabor está bom antes de usa lo na sobremesa.
VALIDADE E RENDIMENTO
A receita acima rende aproximadamente 750g de creme e deve ser mantido na geladeira, protegido com plástico film ou num potinho bem fechado, e consumido entre 3-5 dias, dependo do clima na sua região, de quanto esse a geladeira é aberta e fechada o dia todo.
Isso tudo influencia na qualidade e validade do creme. Sempre de olho na textura e sabor!
Não recomendo o congelamento, por mais que ele mantenha o sabor e cheiro delicioso, a textura pode ser prejudicada.
Espero muito que tenha gostado e que as dicas sejam válidas!
Obrigada, e até a próxima receita!!
beijos,
Raquel
