Olá, Bellos!

Se você já me acompanha há algum tempo sabe o quanto sou apaixonada por favas e extratos de baunilha, e se tem uma pergunta que recebo semanalmente é:
“Raquel, aonde encontrar seu extrato de baunilha?”

Mas, antes de falar sobre os extratos, precisamos falar sobre as favas de baunilha, é preciso conhecer os “porquês“.

Todos sabemos que favas são uma iguaria, uma especiaria muito delicada, na verdade, é a segunda especiaria mais cara do mundo, perdendo apenas para o açafrão, é assim em todo o mundo!

E isso é apenas reflexo de seu processo de produção, que demanda clima (temperatura, umidade) específico, produzida em sua grande maioria em Madagascar e Indonésia, esses países produzem cerca e 3.000 toneladas de favas por ano!

Também nesse custo, é adicionado o tempo de produção, maturação, de 6 a 9 meses para uma Orquídea Baunilha brotar e maturar, e chegar linda, perfumada e suculenta ao mercado.

Na Inglaterra as favas eram tão caras como no Brasil, em torno de 6 libras, mais ou menos 30 reais cada fava.

Já falei sobre isso no post sobre Açúcar Baunilhado, que é uma alternativa para o extrato aqui na Europa, e para reaproveitar favas usadas em outras receitas.

Aliás, Você sabia que o Brasil tem sua própria Baunilha?
Pois é, temos a nossa Baunilha brasileira sim, chamada de Cumaru, conhecida como Baunilha do Cerrado!
Infelizmente ainda não tive a oportunidade de conhece ela pessoalmente!

Se você já teve, por favor, me conte sobre ela! 🙂

Bom, mas voltando, depois de muito fuçar, tive a oportunidade de conhecer diversas marcas de extratos, de boa e má qualidade, até encontrar o extrato que ganhou meu coração, e como esse era facilmente encontrado em todos os mercados por lá, com preço justo nunca me preocupei em testar novas possibilidades.

Eis que me mudo para a Alemanha, e aqui, quem reina é o tal do Açúcar Baunilhado, mas não tem como usa lo em todos os tipos de receita, num pudim, por exemplo!

COMO FAZER AÇÚCAR BAUNILHADO

Então comecei a analisar nos mercados as opções que teria para substituir meu extrato favorito que não é vendido por aqui, e na verdade, qualquer extrato de baunilha é dificilmente encontrado por aqui.

As opções no mercado são essências de baunilha ou “extratos”, cheios de ingredientes ruins para nossa saúde, sendo assim, não seria um opção compra los.

Ok, um bom extrato custava em média 35 reais. Para meu uso, consumo e não venda, o extrato era ok, durava meses.

Mas eu voltei a vender doces esporadicamente, e as favas não seriam uma boa opção para essas receitas, poderia encarecer demais meu produto.

Notei que alguns mercados oferecem opções de favas de baunilha a um preço muito bom, em torno de 1.99 euros, cerca de 9 reais cada uma, mas é claro que não são as melhores favas do mundo, são menores, magrinhas, mas ainda super hidratadas, perfumada, e desde Outubro, essas favas tem sido uma opção para aromatizar minhas receitas, sem aumentar demais o custo do meu produto.

Mas aproveito para dizer que, favas boas de verdade, de qualidade, gordinhas e suculentas podem chegar até 12 euros cada uma delas aqui, em torno 54 reias a unidade, como eu disse, é cara no mundo todo.

E desde que passei a usar as favas no lugar do extrato (pura falta de opção de bom substituto), comecei a guardar todas as favas usadas em um potinho, pensando na melhor forma de usa las, afinal, aquela fava ainda tinha muito sabor, aroma e sementinhas grudadas nelas, e poderiam ser aproveitadas.

Umas das opções de uso de favas usadas, como eu já citei cima, foi o açúcar baunilhado.

Ok, mas, essas favas baratinhas, estavam sumindo do mercado, cada dia mais difícil de encontra las, e eu ainda não tinha um bom extrato para aromatizar minhas receitas, então qual seria minha última opção?

Decidi estocar todas as favas com bom preço que consegui encontrar!
Essa é a dica:
Achou fava com preço justo? Compre, e guarde para usar em uma receita especial!

Então agora, depois de meses de testes, preparação e maturação, chegou a hora de responder a pergunta lá do começo do post!
Vou contar tudo sobre meus extratos usados em meus videos no Youtube e Instagram.

E calma, tudo que você ler daqui pra frente pode ser feito a partir de uma única fava de baunilha, e como já dito antes:
Achou uma fava com bom preço, compre, use em uma receita especial, ou use para fazer seu próprio extrato!

E por que você faria seu próprio extrato?

O primeiro motivo: qualidade x custos x benefício!

Mas antes, você sabe a diferença do extrato para a essência de baunilha?

Explico!

A essência é facilmente encontrada em todo mercado e mercearia, isso no Brasil e no mundo.
Se custo é baixo, e ainda assim, tem cheirinho e gostinho de baunilha, mas sinto em lhe dizer, que aquilo não é real, e nem chega perto do verdadeiro sabor da baunilha.

Assim como a maioria de vocês, na minha casa sempre teve o vidrinho de tampa amarela na geladeira, usado em todos os bolos e pudins que comi a vida toda, até começar a estudar confeitaria, e conhecer e entender ingredientes, não [e culpa nossa, nem da nossa mãe ou da nossa avó, é da facilidade que o mercado proporciona pra gente!

Aqui você faz sua escolha, sem julgamentos, apenas questão de escolha, ok?

Mas você tem costume de ler os rótulos dos produtos que compra? Você já leu o que tem no rótulo do vidrinho de tampa amarela?
Você encontrou algo como : sementes de baunilha? fava de baunilha? extrato de baunilha?
Ou você apenas encontrou a palavra: aroma de baunilha?

A Essência é produzida em laboratório, com baunilha sintética, ou seja, artificial, uma forma que a indústria criou, cheio de aromatizantes e corantes com cheiro e sabor de baunilha, mas que na verdade, nem se quer tem baunilha em sua composição, e seus cheiro e sabor também deixam muito a desejar, é químico!

O Extrato por sua vez, é feito a partir da infusão de uma fava inteira, sementinhas e vagem em álcool ou etanol ou destilados!
Pode ser feito a partir de uma fava nova, ou ainda restos de uma vagem usada em outra receita, como um bolo ou creme de confeiteiro, por exemplo.

Outros ingredientes que podem fazer parte da composição de um bom extrato como água e açúcar, isso claro, quando falamos de boas marcas do mercado.

Já no caso do extrato em pasta, é necessário a adição de algum tipo de espessaste, que na maioria das boas marcas, é natural, como Agar Agar, Goma Xantana.

EXTRATO DE BAUNILHA CASEIRO LÍQUIDO

Vou começar com o mais simples de todos, que é o Extrato Líquido, e de novo, você pode começar seu extrato com apenas 1 linda favinha!

O Extrato líquido pode ser feito a partir de qualquer destilado, inclusive o Álcool de Cereais é uma opção barata, e fácil de encontrar na maioria das lojas de confeitaria ou bebida artesanal.

O mais comum para esse tipo de infusão é a vodka, desde que seja de cor clara e sabor suave para não camuflar o sabor da baunilha.

Ingredientes necessários:
1 fava
50ml vodka ou Álcool de Cereais

Para cada 50ml de vodka 1 fava é suficiente!
Estou usando Vodka porque não encontrei álcool de cereais por aqui ainda.
Inclusive a fava pode ser nova, ou uma em que as sementes foram usadas em outra receita.

Se for nova, abra com a ponta da faca, raspe as sementinhas, coloque tudo dentro do um vidro limpo, esterilizado e que feche muito bem, cubra a fava e sementes com vodka, chacoalhe bem, e pronto!

Agora esse extrato está preparado, mas não pronto!
Ele precisa apurar por no mínimo 4 semanas, ideal de 6-8 semanas, guardado em um local escuro, fresco, um armário é sempre uma boa escolha.

Mas lembre se de pelo menos uma vez por semana ir lá, e dar uma boa chacoalhada.

Depois de pronto, esse extrato dura anos, e anos, desde que seja sempre manuseado com higiene e cuidados com contaminação externa de outros ingredientes.

EXTRATO EM PASTA

O extrato em pasta, é de longe meu favorito, e uso em toda receita, mas isso é pessoal, mas sem dúvida, ele é perfeito para receitas em que o ideal seja evitar a adição de mais líquidos, como creme de manteiga, por exemplo, e ainda claro, tem todo o charme das sementinhas.

Para prepara lo, como eu citei acima ele precisa de espessastes, e o ingrediente que mais gosto de usar em seu preparo é a Glicerina Comestível.

Ok, maso que é Glicerina ou Glicerina Bi-destilada?

A Glicerina e Glicerina Bi-destilada são o mesmo produto, e na verdade recebe o nome químico Glicerol, é um carboidrato, derivado de óleos vegetais como coco, palma e soja.

Ela também pode ser considerada um tipo de álcool, quimicamente falando, um liquido viscoso sem cheiro, sem cor, sem sabor, mas levemente adocicado, sem calorias, e sem proteínas.

Curiosamente, a Glicerina um subproduto da fabricação do sabor, e pode ter origem de gordura vegetal ou animal, feita a partir de óleos vegetais como de coco, palma ou soja.

Tanto a Glicerina vegetal ou animal são igualmente puras, e podem ser usadas tanto para cosméticos ou alimentos e produtos de limpeza, por isso a importância de ser acima de 99% de pureza, fique de olho na embalagem.

A glicerina é muito utilizada em cosméticos para substituir o álcool e também na indústria alimentícia para substituir o álcool e ainda usada como adoçante, por exemplo.

A glicerina comestível, como é chamada aqui na Europa é tão comum, que na própria embalagem vem escrito Glicerina para Confeitaria, e talvez você não saiba, mas ela tem diversos usos na confeitaria, seguem alguns poucos exemplos:

• Manter bolos frescos por mais tempo – a glicerina funciona como conservante para bolos, mantendo frescos como se tivessem acabado de sair do forno, mesmo depois de alguns dias.
  Recomendação de uso: até 3 colheres de chá para bolos de baunilha e até 2 cl de chá para bolos de chocolate, para manter a umidade.
• Glacê Real brilhante e macio – um pouco de glicerina na mistura do glacê real pode ajuda lo a manter fresco, sem ficar duro demais, e ainda trazer um brilho extra para seus biscoitos ou bolos decorados com glacê.
  Recomendação de uso: 1 colher de chá de glicerina para cada 500g de açúcar de confeiteiro, e se preferir mais macio, até 2 cl ch para a mesma medida de açúcar.
• Creme de Manteiga mais cremoso – aqui a glicerina tem a mesma função que o glacê real, mais brilho e cremosidade. Ela evita que seja criado aquela película quando o creme de manteiga seca.
  Mas é uma cobertura mais delicada, que pode levar mais tempo para secar.
  Recomendação de uso: 1-2cl ch para cada 250g de manteiga.
• Evitar cristalização – ajuda a não cristalizar o açúcar no preparo de caramelo, por exemplo.
  E ainda é um ótimo amaciante para trufas e caramelos e fudges.
  Recomendação de uso: como são receitas com medidas variadas, adicione em pequenas quantidades, até que seja o suficiente para a sua receita, aos pouquinhos, sem exagero!
• Deixar a pasta americana ou fondant mais macio e cremoso – No caso de cobrir bolos, por exemplo, nem sempre a pasta americana comprada no mercado vem super macia e maleável, e adicionar um pouco de glicerina na massa pode deixa la mais macia e fácil de trabalhar.
  Recomendação de uso: adicione aos pouco, pequenas gotas, amassando a pasta, até que sinta no ponto desejado!

Espero que tenha gostado dessas dicas extras!

No Brasil a glicerina Bi-destilada é facilmente encontrada em lojas de confeitaria.

EXTRATO EM PASTA
Ingredientes necessários:

1 fava nova ou usada e higienizada
1 potinho de Glicerina (suficiente para cobrir a quantidade de favas)

Neste extrato prefiro sempre começar com uma fava nova e assim aproveitar ao máximo as sementinhas, intensificando o sabor do extrato logo no começo da preparação.

Se não for possível começar logo com uma fava nova, não tem problema, comece com o que tem, e conforme consegue novas, abasteça, ele só vai levar mais tempo para apurar o sabor.

O passo a passo é exatamente o mesmo do Extrato Líquido, abrir a fava com a ponta de uma faca, raspar o máximo possível das sementinhas e coloca las no potinho.

Cobrir com a glicerina, e reservar muito bem fechado e protegido do calor e luz por no mínimo 8 semanas.

Observações sobre o Extrato em Pasta

Esse tipo de extrato não terá cor, apenas as sementinhas da fava.
Para deixa lo com cor característica de baunilha, gosto de adicionar 1 cl sp de vodka ou álcool de cereais, que o álcool vai desbotar a fava, dando cor ao extrato.

Como a glicerina é cremosa e sem sabor, esse extrato é mais denso, e consequentemente o sabor dever ficar mais intenso a cada semana, e claro, quanto mais favas adicionar, mais gotoso ele vai ficar.

E em menor quantidade poderá usar, remendo muito, por muito tempo.

Indicado para todos os tipos de receita, em especial aquelas em que não devemos acrescentar líquido demais, como creme de manteiga e coberturas.

Para sempre ter extrato à disposição, basta alimenta lo, e como fazer isso?

O melhor sobre fazer o extrato de baunilha em casa é que, por ter uma longa validade, você pode sempre abastece lo com uma nova fava, ou com os demais ingredientes que usou, e sempre ter extrato de boa qualidade para usar em suas receitas.

Principalmente se você é um confeiteiro independente, fazendo em grande quantidade, o uso do extrato de verdade vai favorecer o sabor de suas receitas, sem alterar o valor final!

Todas vez que tiver uma nova fava, ou usou uma fava em outra receita, coloque lá no vidro de extrato, e claro, com o uso, o destilado também vai reduzindo, e é só abastecer sempre que achar necessário e não precisa fazer isso sempre que usar, só quando o líquido baixar consideravelmente, e de preferencia, use sempre o mesmo que usou na primeira preparação, para manter sabor e consistência.

Extrato feito com favas usadas.

Como falei anteriormente, o extrato pode ser feito com favas novas ou usadas, a fava mantém sabor e aroma das sementinhas, e é isso que a infusão vai extrair dela.

Quando falamos em favas usadas, pode ser uma fava penas raspada, que sobrou a vagem, e que jamais deve ser descartada, ou uma fava cozida num creme de confeiteiro por exemplo.

Neste caso, a fava esteve em contato com ouros ingredientes, como leite e ovo, e desta forma ela só pode ser usada para alimentar seu extrato depois de higienizada.

Se a fava foi usada com cozimento, ela precisa ser lavar em água corrente para retirar o excesso dos demais ingredientes que teve contato.

Depois de lavada deve secar em temperatura ambiente, sobre um papel tolha, em local fresco, e então está pronta pra uso, só coloca la no extrato que estiver alimentando, líquido ou pasta.

Desta forma não há riscos de contaminar o extrato em produção, mantendo sua longa validade.

Se ainda não te convenci a fazer seu próprio extrato, e aumentar a qualidade de seus produtos, não tem problema, não tem julgamentos, aqui quero apenas compartilhar com você minhas experiências, que pode ser útil à você, ou não!

Se você é um antigo cliente da Bellaria, se está começando na confeitaria, e acompanha meu trabalho pelo Instagram, falo sempre, principalmente nos Stories, a importância da qualidade do produto que vendemos.

Falo muito sobre a questão de que preço baixo não é tudo, e o que traz seu cliente de volta, é o sabor, a experiência, a qualidade do produto que ele consumiu!

E não importa o preço cobrado pela sua concorrente, se seu sabor e qualidade de seus produtos foram melhores, com preço justo, o cliente vai escolher o seu, não o da concorrência, e o pequeno detalhe como o uso de um bom extrato, pode sim ser seu diferencial.

Espero que tenha gostado das dicas desse post, use com carinho!

Te vejo em breve, em alguma nova receita por aqui!
beijos,
Raquel