Olá, Bellos!
( gente!!! não estou conseguindo incluir fotos no blog, assim que tudo se resolver coloco todas as fotos lindas desse trabalho pra vcs se inspirarem! me desculpa por isso!)
Acho que este e um dos posts mais fofos e mais gostosos desse Blog! Algumas pessoas dirão que com certeza será o mais difícil, mas prometo que não é!
Muita gente ama fazer Macarons, outras tem pavor só de pensar no trabalho e dificuldade em faze los. Vou dizer que é fácil ou difícil?
Não! Vou dizer que é uma delícia quando aprendi a me desafiar e fazer cada dia uma Macaron melhor que o anterior. Os meus são perfeitos? Não, mas sei que são os melhores que posso fazer nesse momento, e ainda tenho muito o que aprender!
Eu já me revoltei, e muito com Macarons! Mas muito de verdade! A primeira receita que gravei para o canal, nunca foi ao ar e nem mesmo aqui para o Blog, e isso já tem mais de um ano! Sempre coloquei o problema por não dar cert em mim! Mas Macarons perfeitos não dependem só das mãos que os preparam.
Minha dica é, quanto mais insegurança, medo e cobrança colocar na receita e em você pra que dê certo logo de primeira, mais você vai se frustrar, vai cometer erros por ansiedade e vai desistir!
Vou dizer que é necessário respeitar a receita!
Ela precisa ser medida corretamente, leia-se pesada na balança, em gramas e nada de medidas em xícaras! Já falei diversas vezes que, minhas xícaras muito provavelmente terão medidas diferentes da maioria de vocês que estão lendo este post, neste momento. Por isso, sempre que possível, respeite as medidas em gramas para melhor resultado, em qualquer receita de confeiteira.
Para fazer Macarons, a gente aprende que é preciso ingredientes de boa qualidade, a entender clima lá fora, se está muito seco ou muito úmido este em especial atrapalha bastante, é conhecer nosso forno, e que nem sempre a receita vai dar certo de primeira, que talvez seja é necessário tentar mais de uma, duas ou até 10 vezes, até que entenda o que pode funcionar melhor pra você, assim como foi aprender a fazer o arroz e feijão, ou o Bolo de Fubá favorito da infância.
Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente!
Todo mundo sabe que Macarons são famosos pelo uso da farinha de amêndoas, mas não pode ser qualquer farinha, evite processar amêndoas torradas em casa, quando processada ela é aquecida, e libera óleos, ficando super gordurosa.
Precisa ser sequinha, e para saber se a farinha é realmente boa, pressione levemente entre os dedos, se soltar com facilidade, sem que seus dedos fiquem brilhantes e oleosos, a farinha está perfeita para uso.
Mas seja justo no caso de venda deste doce! Como eu disse, são famosos pelo uso da farinha de Amêndoas, e se pensa em exclui la da receita, seus clientes precisam ser avisados! Quem conhece o doce original, reconhece a qualidade logo no sabor da primeira mordida!
Eu entendo que os ingredientes para esse docinho tão refinado sejam caros, e até que conheça e domine o processo, opte por materiais mais baratos, como farinha oleaginosa mais em conta, como a de amendoim ou de alguma outra castanha de sua preferência.
As claras, elas são super importantes nesta receita, tanto quanto a farinha escolhida.
Claras frescas são densas demais para macarons e até mesmo suspiros, eu sempre deixo minhas claras envelhecerem na geladeira por no mínimo 5 dias, elas podem ser preservadas em potinhos bem fechados por até 1 semana, na geladeira.
As claras envelhecidas, ficam mais líquidas e ajudam a obter uma macaronage melhor!
Nada de usar aquelas claras pasteurizadas, de caixinha!
Um dica que adoro!
Deixo minhas claras na geladeira por dias, no dia anterior retiro da geladeira, deixa no balcão da cozinha, sem a tampa, apenas coberto com papel toalha ou paninho limpo ou mesmo uma peneira, desta forma durante a noite parte da água (claras são 85% água) evapora, e o merengue ficará ainda mais estável!
Qual o melhor açúcar para usar?
Eu gosto de fazer meus macarons usando açúcar impalpável, já testei com açúcar de confeiteiro comum, e o resultado foram macarons borrachudos, mas o clima aqui influencia muito no resultado, por isso mais uma vez digo, teste!
Só lembrando que açúcar impalpável é aquele que deve ter 4% de amido em sua composição, aqui não encontro para venda, então preparo o meu em casa.
Para cada 100g de açúcar impalpável: 96g açúcar de confeiteiro + 4g amido de milho (maizena)
Já o açúcar para o merengue, pode optar entre cristal ou refinado!
Não tenha medo de tentar, de errar. Comece testando com ¹/³ da receita e vá praticando!
Teste com todo tipo de farinha, como todo tipo de merengue, corantes! Teste!
Por falar em corantes!
Dê preferência para corantes em gel ou em pó, este último tem sido meu favorito nos últimos tempos! Notei que os macarons não perdem ou alteram a coloração e não altera a massa também. Evite corantes à base de água ou líquidos demais, isso atrapalha e muito o resultado na macaronage, o processo de mexer a mistura até dar ponto de fita na massa!
ONDE ENCONTRAR MEUS UTENSÍLIOS E MATERIAL DE CONFEITARIA E COZINHA
Já fiz milhares de testes de receitas, como todos os merengues! Já testei com o francês, já quebrei a cabeça com o Italiano, mas de fato o que funciona pra mim, aqui nesse clima úmido da Inglaterra, (no dia que filmei a receita a umidade do ar estava em 98%!), foi o merengue Suíço! Os Macarons tiveram uma melhora significante no resultado! Nunca mais troquei!
A umidade pode ser um dos motivos que não permite criar o pezinho na base do macaron.
Eu preparo Macarons há algum tempo, e ainda hoje minha maior dificuldade está em evitar casca oca! Já fiz diversas pesquisas, já alterei tudo o que é sugerido, mas ainda assim, alguns continuam ficando oco, o que me faz acreditar que o problema seja meu forno, que é elétrico e o calor vem do fundo, e não como o convencional de baixo pra cima.
Estar oco não é de tudo ruim ou errado, Macarons são feitos para comer, mas para quem faz não está perfeito.
E muitas vezes depois de recheado e mantido na geladeira por 24 horas, muitas vezes o miolo afunda, tirando o oco. Vou repassar as dicas que recebi, e desejo que o de vocês fiquem lindos seguindo as dicas que tenho para compartilhar!
Os recheios mais famosos para Macarons são todos os tipos possíveis de Ganache e geléias, afinal, é uma sobremesa tipicamente Francesa, e o que seria mais francês que um creme de ganache?
Alguma lojas também oferecem recheios como creme de manteiga, brigadeiros, Nutella e cremes como Crème Pâtissière, Lemon Curd, pode usar a imaginação!
Minha escolha foi criar Macarons branquinhos em forma de Coelho, então optei por Ganache de Coco que fiz no dia anterior, e deixei gelando até a hora de usar.
GANACHE DE COCO (passo a passo aqui)
200g chocolate branco picado
80ml leite de coco
2cl sp coco ralado sem açúcar (essa medida é base, pode aumentar se preferir)
50g manteiga sem sal, gelada, em cubos
1cl ch extrato ou essência de coco
1cl ch corante branco alimentício em pó (opcional)
MACARONS DE COELHO
115g claras envelhecidas
120g açúcar cristal
120g açúcar impalpável (como falei acima)
120g farinha de amêndoas
1cl ch corante alimentício em pó
- Coloque a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável e o corante em pó no processador e use a função pulsar por algumas vezes. Não processe de uma vez, isso fará com que a farinha solte óleo. Pulse por umas 6-8 vezes, até formar uma farinha bem fininha. Peneire e reserve.
dica
Se assim como eu, não tiver um processador, use o liquidificador, mas apenas na função pulsar, por 4-5 vezes no máximo!
Se pular esse processo de processar e peneirar, o macaron terá aspecto grosseiro e arenoso. - Para o Merengue, no bowl da batedeira – que precisa estar limpo, sem vestígios de gordura – coloque as claras e o açúcar cristal, leve para aquecer em banho-maria, mexendo sempre, até que o açúcar derreta completamente. Deve ficar em torno de 60º, não precisa se preocupar com a temperatura, assim que não sentir mais grãos de açúcar, retire do banho-maria!
- Na batedeira, limpa, comece batendo as claras em velocidade baixa/média, até começar a espumar.
- Aumente para velocidade alta e deixe bater por aproximadamente 15 minutos, ou até que o bowl esfrie, e forme pequenos picos firmes, uma bolinha em volta do batedor.
dica
Se optar em usar corante em gel, adicione ao merengue no meio do processo, antes de atingir o ponto de pequenos picos firmes. - Quando o merengue estiver firme o bastante, retire da batedeira e junte ¹/³ da quantidade da farinha, de preferência, peneire novamente, quanto menos grãozinho de farinha, melhor.
dica
O merengue precisa estar levemente firme, se bater menos que o necessário pode ficar úmido demais, e os macarons não criarem o famoso pezinho ou quebrarem a casquinha, ficarem ocos ou ainda ficarem craquelados.
se bater demais, resulta em macarons com pés altos demais, macarons com pezinhos altos demais, e provavelmente cheios de bolhas de ar, e ocos. Ou ainda, engrossar a macaronage. - Essa primeira parte de farinha, misture delicadamente até incorporar a farinha ao merengue.
- Adicione mais uma parte de farinha, e sempre passando a espátula pelo bowl todo, uma volta inteira pelas laterais do bowl, e uma pela metade, puxando a mistura para o centro do bowl.
- Acrescente a última parte de farinha e repita o processo de passar a espátula por toda volta, e a seguinte pela metade e puxa de volta ao centro do bowl, e sempre pressionando massa para as laterais do bowl, assim é retirado todo excesso de bolhas de ar do merengue, e vitando macarons ocos, do jeitinho como mostro no vídeo no topo do post.
- Este é o momento da macaronage, que é o processo de tirar o excesso de ar do merengue e de dar ponto à massa, ela não pode ficar densa demais, nem mole demais.
Caso ela fique mole, infelizmente você perdeu toda a massa, o macaron não vai crescer, e precisa recomeçar, então, muito atenção ao ponto.
Se ficar firme demais, terá aspecto grosseiro, biquinho no topo, podem murchar, ficar borrachudo. - Eu gosto de analisar a macaronage de duas formas:
O ponto fita ou lava de vulcão, passe a espátula em toda a volta do bowl, puxando para o centro do bowl, levante uma porção da massa com a espátula e deixe cair sozinha, deve forma uma cascata, caindo suave, parecendo realmente uma fita, depois de 25 segundos, essa fita deve desaparecer na massa.
Outa forma é passar a espátula como se estivesse dividindo a massa ao meio no fundo do bowl formando uma traço, tipo ponto de brigadeiro, e esse corte deve fechar em 25 segundos.
Algumas pessoas também gostam de testar a massa colocando uma colherada no prato, se a pontinha do topo sumir em 10-12 segundos, massa pronta pra uso.
O processo de macaronage leva em média 5 minutos.
Depois de pronta, evite deixar a massa parada, por isso a importância de preparar sacos de confeitar e assadeiras antes de começar. Então já forre 2 assadeiras de 30cm com papel manteiga e deixe preparado o saco de confeitar com ou sem bico, usei redondo, mas este não tem nome ou número, mais ou menos 0,5cm de diâmetro, pode ser maior que preferir.
dica
Algumas pessoas detestam usar o papel manteiga! Já eu, não me dei bem com a base de silicone, então como eu disse lá no início do post, teste e defina o que e traz melhores resultados.
Também existe aquele tapete de silicone próprio pra macaron, mas nunca testei.
Se tiver dificuldade em fazer todas as bolinhas no mesmo tamanho, use um cortador de biscoito redondo para desenhar no verso do papel manteiga as medidas para todas as bolinhas, respeitando a distância de pelo menos 3cm entre elas. - Assim que atingir o ponto ideal de macaronage, distribua a massa em 2 sacos de confeitar.
- Hora de pingar as bolinhas!
Mantenha o saco de confeitar na vertical, bem ao centro do molde desenhado e comece a pressionar até formar a bolinha no tamanho desejado, pressione de uma única vez, sem mexer demais o bico.
Eu uso como medida contagem de segundos, por exemplo, todas minhas bolinhas são feitas contando até 3 a 6 segundos enquanto pressiono preenchendo o molde, assim ficam todas basicamente do mesmo tamanho, mesmo que eu não tenha a base especial para macaron ou o desenho dos moldes no verso do papel manteiga. Mantenha um bom espaço entre as bolinhas, eles espalham depois de um minuto pingado.
Como tenho dito desde o início do post, conforme pratica a receita, vc adapta tudo da forma que funciona melhor pra vc, aqui compartilhe o que deu certo pra mim!
dica
Depois de pingar, todos os biquinhos do topo de cada bolinha deve sumir em no máximo 12 segundos, e o macaron se espalhar um pouquinho depois de 20-25 segundos, nesse ponto, ele já tem sua forma definida, e no forno vai apenas subir e estufar um pouquinho. Então enquanto está pingando já tenha essa idea em mente para definir o tamanho final dele.
importante! caso tenha apenas uma assadeira para pingar, mantenha a macaronage protegida do ar enquanto trabalha a primeira fornada, cubra com plástico filme ou uma toalha umedecida.
Só pingue a próxima fornada quando a assadeira estiver fria.PARA FAZER OS COELHOS
Modele as bolinhas no tamanho desejados e depois faça dois traços para as orelhas.
O pompom do rabinho esperei as bolinhas secarem por 15 minutos antes de colocar.
dica
Se quiser decorar os macarons com confeitos, cacau, glitter, este é o momento, polvilhe ou coloque a decoração antes de secarem.
Coloquei coco ralado logo depois de pingar, evitando o colocar no rostinho, onde vou desenhar depois de assado. - Coloque uma toalha ou pano de prato sobre a pia e bata a assadeira sobre ele algumas vezes, isso retira todo as bolhas de ar, evitando que rachem depois de assado.
Caso ainda fiquem bolhas, tire passando o palito de dente, de leve. - Agora é esperar secar! Sim, ele precisa descansar no mínimo 30 minutos, e esse tempo vai variar muito com o clima na sua região! Nesse ponto, a umidade ajuda e muito, quanto mais úmida a região, mais rápido ele seca. Em alguns lugares pode levar até 1h30!
Como saber se ele está pronto para ir ao forno?
Passe o dedo sobre eles, se estiver lisinho, criado uma película e não sujar seus dedos com massa, já podem ir ao forno.
FORNO
Aqui está um dos pontos que mais precisa de atenção! Minha dica é, as primeiras tentativas, faça uma receita pequena, divida em diferentes assadeiras e conheça seu forno!
Se tiver uma termômetro de forno, será bem vindo! Depois de perder várias receitas, investi em um, e valeu muito a pena, inclusive pra bolos e tortas, porque descobri que por meu forno ser elétrico, ele é muito mais quente do que mostra no regulador.
No meu forno, elétrico, uso as seguintes configurações:
130°C, aquecido por 20 minutos.
tempo de forno médio 18 minutos, virando a assadeira no meio do tempo, e cobrindo com papel alumínio a partir de 12 minutos para evitar bronzeamento.
Macarons são filhotes, e precisam de atenção o tempo todo enquanto estão no forno!
Existem todos os tipo de fornos, então seguem algumas dicas que podem salvar sua fornada:
A temperatura ideal depende do forno, geralmente entre 130°-165°.
Comece testando com a temperatura média de 140ºC, assando por 12-15 minutos, para poder conhecer seu forno.
- deixe o forno aquecer por pelo menos 20 minutos antes de usar, desta forma o calor terá espalhado por igual por todo interior do forno.
- forno convencional, mantenha a assadeira na parte inferior, na grade mais baixinha.
- se seu forno costuma esquentar demais, dourar demais, use duas assadeiras, uma dentro da outra para evitar que o macaron fique marrom na base, uma colher de pau na porta também pode ajudar a liberar um pouco do calor interno.
- fornos elétricos como o meu, depois de 12 minutos assando gosto de colocar uma folha de papel alumínio sobre os macarons para evitar perder a coloração ou ficar bronzeado demais no topo.
- Se seu forno doura mais de um lado do que do outro, no meio do tempo, vire a assadeira.
- Se depois de 3 minutos de forno, ainda não tenha criado o pezinho, aumente a temperatura do forno para máxima. Sente na frente do forno, quando notar que subiram, baixe rapidamente para a temperatura que estava antes, por exemplo 130ºC no meu caso. Esse processo não pode ser mais longo que 2-3 minutos!
se de qualquer forma os pezinhos não aparecerem, provavelmente a macaronage não foi feita corretamente ou ficou líquida demais ou merengue não foi batido o suficiente. - Para saber se seu macaron está pronto, duas formas:
primeiro, mexa delicadamente nele, de um lado para o outro, se o tipinho se mexer, feche o forno e deixe mais 2 minutos. Se não mexer, pode retirar.
segunda forma, pressionar pra baixo, contra a base, se afunda, mantenha no forno por mais 2 minutos, sempre de olho, se não afundar, pronto pra retirar. - Quando estiverem prontos, retire a assadeira do forno e com jeitinho coloque o papel manteiga, ainda com os macarons, sobre uma grade, se manter na assadeira, ele continuará assando até que ela esfrie. Não deixe por muito tempo no forno depois que não mexerem mais também, isso vai deixa lo seco!
- Espere esfriar completamente antes de retira los do papel manteiga. Eles irão se soltar facilmente depois de frios.
Caso estejam grudados ao papel mesmo depois de frio, merengue ficou úmido demais ou macaronage foi feita por mais tempo do que deveria.
Depois de frios, podem ser recheados do jeito que desejar e devem descansar na geladeira por pelo menos 24 horas antes de servir.
RECHEIO DE COCO COM GELÉIA DE FRAMBOESA
O Ganache de coco que escolhi para este recheio fica bem molinho, por isso precisa ser mantido na geladeira até a hora de usar.
A geléia de framboesa fiz rapidamente com frutas congeladas que tinha em casa.
Coloquei na panela 300g de frutas com 2 colheres de açúcar apenas, pra ficar bem azedinha mesmo e quebrar o doce do macaron, e um dedinho de água. Deixei cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando até a água secar, deixei esfriar e estava pronta pra uso.
Com o saco de confeitar coloquei o ganache nas bordinhas, deixando o centro do macaron vazio, que depois completei com a geléia.
FINALIZAÇÃO E DECORAÇÃO
Antes de rechear desenhei o rostinho do coelho com canetinhas próprias para alimento.
Depois de recheados pra evitar que o ganache vazasse, passei no coco ralado. Prontinho! Geladeira por 24 horas!
Assim a umidade do recheio é absorvida pelas casquinhas, deixando esse docinho tão fofo ainda mais gostoso! Quanto mais tempo na geladeira, melhor!
MATERIAL USADO
Bicos de confeitar perle tamanhos 4(0,4cm) e 6mm (0,6mm) – Elizabeth Harris
Corante pó branco para alimentos
Corante em pó rosa – Colour Splash – petal pink
Canetinhas para doces – Cake Decor Edible Cake Decoration
RENDIMENTO E VALIDADE
Essa receita rende em média de 26 a 30 macarons, mas isso depende muito do formato e tamanho pingado.
Apenas as casquinhas duram 3 dias na geladeira e pode ser congeladas por até 3 meses no congelador em potinho hermético muito bem fechado. Costumo fazer isso para decorar bolos e sobremesas, assim sempre que preciso, uso o recheio que tenho ali pronto no dia, e a finalização do bolo fica linda e pomposa!
Recheados, validade de 3 dias na geladeira e também podem ser congelados por 2-3 meses dependo do recheio.
Para descongelar, na geladeira por pelo menos 8 horas. Depois de descongelado deve ser consumido em no máximo 3 dias.
E lembre se:
Um bom macaron é crocante por fora e molinho por dentro, tipo chicletinho mesmo!
Ufa, acho que coloquei tudo, conforme as dúvidas forem surgindo, vou atualizando o post! Então me mande sua pergunta, ok?
Espero muito que tenha gostado desta receita!
Se testa la, me mostre publicando uma foto com a #bellariachocolatier nas redes sociais!
Obrigada, e te vejo em breve!
beijos,
Raquel
