TRUFAS DE CHOCOLATE E FRUTAS VERMELHAS

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Olá, Bellos!

Hoje quero compartilhar minha receita favorita de Trufas de Chocolate amargo com frutas vermelhas!

Essa combinação é delicada, rica em sabor, textura, cremosidade, e um leve toque azedinho por conta das trufas, que combina perfeitamente com o sabor intenso do chocolate e doçura do licor de cereja.

Antes de mais nada, precisamos esclarecer a diferença entre Trufas e Bombons trufados!

Trufas são indulgentes, delicadas, elegantes, em porção reduzida, feitas a partir do creme Ganache, a base de excelente e poucos ingredientes, de alta qualidade, leia se: Chocolate! Este creme precisa de horas de descanso para firmar, então, se programe com antecedência!

A Trufa pode ser feita a partir do tradicional creme de leite, fresco, lata e último caso o de caixinha, na dúvida leia o rótulo, e entenda a diferença, quanto mais puro o creme de leite, menor será a lista de ingredientes!
Trufas são feitas de forma delicada, nunca em moldes, modeladas uma a uma à mão, ou saco de confeitar, finalizadas passando em cacau ou chocolate em pó, farofa de castanhas, frutas em pó, uma lista enorme de opções, e ainda pode ser banhada em chocolate temperado de sua preferência.

Já o bombons trufados, fazem parte da Confeitaria Informal brasileira. São feitos em moldes maiores, criando uma casquinha fina e recheando com diversos sabores de cremes, nem sempre uma boa ganache de qualidade, e muitos confeiteiros preferem o uso do fracionado, que além de facilitar o trabalho, reduz o custo do produto, porém, trufas e bombons trufamos são produtos completamente diferentes, e por isso tem valor diferente no mercado.

Em tempo, vale destacar que fracionado, não é chocolate, é uma base de gordura, com sabor e aroma de chocolate, mas muitas vezes, cacau nem está na lista de ingredientes, para ser considerado chocolate, é importante que sólidos de cacau somem pelo menos 25% na lista, então, mais uma vez, leia a embalagem do fabricante!

Agora que já deixamos claro a diferença entre um produto e outro, vamos à esta receita delicada, divina e maravilhosa, perfeita para servir, presentear e vender!

Para esta Ganache em especial, estou fiz uma proporção de 2:1.3 de chocolate para creme. Aqui é possível variar tipo de chocolate e tipo de líquidos, mas observe que, para cada tipo de chocolate existe uma proporção diferente, afinal quanto mais manteiga de cacau na composição, menos líquido é necessário no preparo, então, substituindo o chocolate acima de 54% desta receita, por chocolate ao leite, branco, gold, ruby ou blend, a quantidade de líquidos deverá ser ajustada!

Para recheio cremoso, altere a proporção para 1:1.

O creme de leite pode ser substituído em partes ou total por outros líquidos, como sucos de frutas e purês, com opções com menor quantidade de gordura, será necessário adição de manteiga para trazer brilho e cremosidade ao creme.

Para cada tipo de chocolate, marca e composição, a quantidade de creme de leite pode variar.

Nesta receita uso licor de cereja, ou Kirsch, o mais tradicional aqui da Alemanha, estamos chegando no verão, e cerejas estão por todos os lados, e no Brasil, Dia dos Namorados, pensei na combinação do dulçor do licor e toque azedinhas das frutas liofilizadas em pó na finalização, e em pedacinhos adicionados ao creme, naturalmente secas, tem alta concentração de cor, sabor e nutrientes, trazendo sabor e visual muito interesse à esta trufa.

As frutas secas podem ser substituídas por nibs de cacau, castanhas, confeitos, granulados, cacau em pó ou farofa de castanhas para a finalização e flores comestíveis. Outra forma de finalizar as trufas é banha las em chocolate derretido e temperado.

Comece preparando a Ganache, com pelo menos 8h de antecedência, o ideal é fazer na noite anterior ao uso, e manter em uma local fresco na sua cozinha até o dia seguinte, evite a geladeira, além de deixar o creme firme demais, pode criar bolhas e deixar o creme mais áspero e poroso, este é uma creme delicado, que precisa de cuidado no preparo.

Ganache de Cereja

200g chocolate acima de 54%
150g creme de leite, usei fresco
5g glucose (opcional)
30g frutas secas, em pedacinhos granulados
15g manteiga sem sal, gelada

1. Leve o creme ou líquido para aquecer, até começar a borbulhar, em torno de 80ºC.
2. Em um refratário coloque o chocolate a glucose, despeje o líquido sobre o chocolate, cubra por 3 minutos para abafar e amolecer o chocolate.
3. Mexa delicadamente usando um mixer de mão ou espátula de silicone ou fouet (batedor de arame), o ponto mais importante aqui é que o chocolate derreta de forma delicada, sem movimentar demais o creme, evitando criar bolhas.
4. Depois de pronto, transfira para um recipiente limpo, cubra com plástico filme encostado ao creme, e mantenha em temperatura ambiente até firmar. Evite a geladeira.
5. Quando o creme firmar ao toque, está pronto para modelar. É preciso paciência e mãos frias na hora de trabalhar com a Ganache. O creme é puro chocolate, e em contato com as mãos, aquece e derrete, então, mantenha um saco de congelados ao lado, ou refratário com água gelada e gelos, um pano para enxugar as mãos ou papel toalha, esfrie as mãos sempre que necessário na hora de alisar as bolinhas, que não precisam ser perfeitas, quanto mais irregular, mais natural, mais elegante!
   Eu divide minha massa em porções de aproximadamente 15-20g.
6. Depois de modeladas, passe pelo cacau ou finalização de sua escolha, eu usei framboesas liofilizadas em pó.
7. Deixe secar por 2h antes de embalar.

Dica!

Caso não queira modelar as trufas com as mãos, assim que o creme estiver pronto, transfira para um saco de confeitar e distribua a massa em moldes de silicone para trufas, deixe esfriar em temperatura ambiente por 4h, e leve para a geladeira, e mantenha protegido com plástico filme ou alumínio, chocolate absorve odores e sabores da geladeira.

No dia seguinte, com cuidado, desenforme as bolinhas, ajeite com as mãos, se necessário, passe na finalização desejada, ou banhe no chocolate.

Para banhar, é mais fácil com as bolinhas levemente geladas.

RENDIMENTO, VALIDADE E ARMAZENAMENTO

A receita rende em média 20 unidades de 15g, o álcool e glucose prolongam a validade, 6 dias em temperatura ambiente, até 15 dias na geladeira.
Sem álcool, máximo 5 dias na geladeira.

Mantenha protegidas do ar, umidade e calor, de preferência em vidros herméticos ou saquinhos, muito bem embaladas.

Espero que tenha gostado desta receita, quando fizer la, me marque em uma foto lá no instagram, vou adorar ver a sua versão.

Com carinho,
Raquel Cicolin