Ol, Bellos!

Essa com certeza uma das receitas que mais recebi pedidos durante este ltimo ano.

Desde que publiquei aqui a receita dos Melhores Cookies, choveu pedidos de como fazer o cookie perfeito com massa de chocolate com outros tipos de recheios.

Ento sai em busca de receitas, de brincar com os ingredientes, de testes e mais testes e mais testes! Srio, foram muitos! A que me lembre, mais de 8 testes apenas de ajuste de massa e quais ingredientes, sem considerar quais recheios, qual usar, qual textura, como congelar…

Mas confesso que essa parte uma das minhas favoritas no meu trabalho, desenvolver receitas!

Essa receita foi cuidadosamente calculada e testada para os ingredientes que esto na lista.
Ento vamos falar sobre escolhas de ingredientes?

A primeira na lista sempre ela: Manteiga!
Uma boa receita sempre leva manteiga, nunca margarina, por que?
Porque manteiga um ingrediente puro, limpo, feito apenas com a gordura do leite. Isso traz sabor, textura e qualidade aos bolos e biscoitos.

J a margarina, deve ser sempre a ltima escolha, basta ler a embalagem da manteiga e da margarina.
Entre a baixa qualidade, na maioria de receitas como cookies, biscoitos, massas, a margarina traz um sabor mais pesado de gordura, mais cido, alm de alterar a textura, no caso dos cookies, deixando a massa pesada e gordurosa, espalhando mais na assadeira quando vai para o forno.
Ento, escolha esse ingrediente com carinho.

Nos Melhores Cookies, eu tinha acabado de chegar na Alemanha, e mal conhecia a enorme variedade de tipos de acares, e cometi uma falha em confundir o acar mascavo com o demerara daqui… era mido, era escuro, e chamei de mascavo.
Ok, meses depois descobri que em alguns poucos mercados era possvel encontrar o verdadeiro acar mascavo.

Desta vez, eu fiz questo de usa lo, afinal, um bom cookie estilo americano, feito com acar mascavo, mas ainda assim mantive o demerara nessa receita, achei a combinao perfeita de acares.

Testei tambm usando acar refinado, funciona, mas altera bastante a textura da massa, j que o acar alm de adoar, tem tambm a funo importante de desenvolvera estrutura de bolos e biscoitos.

Sobre ovos, use ovo mdio, se o que voc tiver em casa for grande demais, use apenas 2/3 da quantidade, excesso de lquido vai deixar a massa grudenta e mole demais.

Chocolate, eu escolhi usar Callebaut 54%, mas essa massa suave, sabor acentuado, nada doce demais, e combina muito bem com todos os tipos, ao leite, amargo, branco, ou a mistura entre eles, mas escolha um chocolate de boa qualidade para derreter no meio da massa.

Recheio

Esses cookies podem ser recheados ou no, fiz alguns testes e gostei bastante do resultado.
Escolhi Brigadeiro, Beijinho e Doce de Leite.

Brigadeiro e Beijinho devem estar em ponto de enrolar, abaixo vou disponibilizar a receita que usei.

J o doce de leite, precisa de ateno.
Diferente de Nutella, brigadeiro, esse tipo de doce no congela, a menos que voc tenha um congelador industrial disposio.
Isso acontece porque o doce de leite tem praticamente zero de gua em sua composio.
Minha dica , escolha um doce de leite mais consistente e deixe as bolinhas no congelador por no mnimo 24 horas.

Fiz alguns testes:
Leite Condensado Cozido: usei Moa, cozido por 40min, foi o melhor na minha opinio, boa consistncia, doce na medida, mesmo no congelando, foi fcil manusear para rechear os cookies.
Doce de Leite Xod: encontrei por acaso esse doce de elite brasileiro, em uma loja de produtos portugueses aqui na Alemanha, e decidi testar: teve a melhor consistncia, mais firme no congelador, depois de 24h, mas o sabor no foi o melhor.
Doce de leite Havana: Esse sempre foi meu doce de Leite favorito, era um dos meus principais ingredientes quando vendia doces, porm, apesar do sabor maravilhoso, a cremosidade no ajuda, mesmo por mais de 48 horas no congelador, impossvel manusear para rechear os cookies.

Descanso da massa.
Ai ai, esse um dos pontos que mais recebo reclamaes – depois da manteiga – em receitas de Cookies, ento vamos falar sobre isso?

Por que a massa deve descansar na geladeira?
Quando preparamos receitas com manteiga e acar, geralmente resulta em um creme, alterando a consistncia da manteiga, se a massa for levada imediatamente para o forno, logo depois de pronta, a chance desse cookies esparramar imensa.

Outro ponto que intensificar o sabor da combinao dos ingredientes, ainda mais gostoso.
Minha sugesto mnimo de 4 horas, ideal de 8-12, acredite, faz a diferena!

Ok, acredito que as principais dicas para o Cookie perfeito foram ditas acima, mas fique atento ao passo a passo, ok?

Mercadinho
80g manteiga sem sal, macia
80g acar demerara ou cristal
40g acar mascavo
1 ovo (50g)
120g farinha de trigo, sem fermento
40g cacau ou chocolate em p, sem acar
5g fermento em p (/ cl ch)
2g bicarbonato de sdio (/4 cl ch)
5g caf solvel (/ cl ch)
1 pitada de sal
5g extrato de baunilha (/ cl ch)
140-160g chocolate em gotas, ou raspas, ou picado

Passo a Passo
1. Junte os ingredientes secos (farinha, cacau, sal, numa vasilha, misture bem, reserve.
2. Junte o ovo e a baunilha num outro recipiente e bata por 2 minutos, reserve.
3. Num refratrio maior, junte a manteiga e os dois acares, amasse bem com uma raspa bolo ou esptula, at forma um creme, sem pedacinhos de manteiga.
4. Hora de acrescentar o ovo batido, e esse passo importante para no deixar a massa mole demais.
Coloque aos pouquinhos, misture bem, coloca mais um pouquinho, misture, essa massa deve ficar cremosa, no liquida.
5. Junte os secos, peneirados para no criar grumos de farinha na massa.
6. Misture de leve, e acrescente as gotas de chocolate, e amasse at ficar uma massa lisa, homognea, sem pontos de farinha.
7. Embale a massa em plstico filme, e leve para gelar de 4h-12h antes de assar.
8. Depois do tempo de geladeira, corte a massa no tamanho desejado, eu costumo cortar pores de 60g.
9. Modele as bolinhas, para recheados, abra a massa na palma da mo, coloque o recheio congelado, e modele a bolinha.
10. Coloque as bolinhas no verso de uma assadeira, com pelo menos 3cm de distncia entre elas. D uma leve amassadinha no topo de cada uma, isso deixa o cookie mais bonito quando assar.
dica
Assar no verso da assadeira evitar achatar as bordas, assam por igual, e facilita na hora de desenformar.
11. Leve as bolinhas para gelar por 20min, os cookies devem ir ao forno gelados, no congelados. Enquanto isso aquea o forno 170C.
12. Asse por 12-14 minutos, Os cookies devem estar molinhos ao toque, mas no midos no topo.
13. Retire do forno, deixe esfriar por dois minutos sobre a assadeira, isso evita quebra los.
14. Retire da assadeira e deixa terminar de resfriar sobre uma grade, isso deixa o cookie crocante por fora e macio por dentro.
Prontinhos para serem devorados!

Rendimento, Validade e Armazenamento
As medidas acima rendem em mdia 580g em massa, eu geralmente divido essa quantidade em 8 ou 10 cookies mdios.

A massa pode ser mantida na geladeira por at 5 dias.
Congelada por at 2 meses.

Para congelar, mantenha muito bem embalada em plstico filme, ou bolinhas prontas, mesmo recheada.

O descongelamento deve ser feito na geladeira, pelo menos 4 horas na geladeira.
Costumo retirar do congelador no dia anterior e deixar na geladeira durante o dia.

No caso das bolinhas, para assar no mesmo dia, deixe sobre a pia por 1 hora antes de assar, mas asse gelada!

Cookies devem ser consumidos em at 5 dias.

E isso!
Espero muito que tenha gostado dessa receita e todas essas dicas!

Se testar essa receita, me mande uma foto l no meu Instagram!

Obrigada, te vejo na prxima receita!
com carinho,

Raquel Cicolin