Olá, Bellos!!
Há algum tempo tenho optado por sempre diferenciar as decorações e finalizações de meus bolo e sobremesas, deixa los com a carinha diferente da maioria das sobremesas que vemos por aí. Criar um padrão e personalização, que quando um cliente, amigo, bata o olho e logo identifique de onde veio!
Isso é muito importate se você trabalha com vendas de doces, ter um diferencial dos demais colegas de trabalho.
Em posts anteriores te mostrei como fazer seus próprios granulados e confetes e neste, eu te mostro como é possível personalizar seus bolos e doces usando variedades de suspiros! Que além de lindos, são deliciosos e cheios de personalidade!
Neste post te mostro uma forma de fazer suspiros que é uma febre aqui no reino unido, são chamados de Meringue Kisses ou Beijinho de Merengue, e são utilizados pra decorar bolos e doces, e faz tanto sucesso que, existem lojas especializadas no ramo!
Sim! uma loja linda, e só de suspiros! Uma não, você encontra várias delas em Londres! A mais famosa é a The Meringue Girls! Em breve faço um post apenas sobre a loja!
Muita gente tem medo de faze los, ou simplesmente preferem nem tentar achando que são impossíveis de fazer! Mas são super fáceis, e assim que você pegar o o jeito – leia compreender o comportamento do seu fogão – eles se tornam viciantes e você não vai mais conseguir viver sem faze los! É sério! Experiência própria, não consigo mais parar!
Bom, até eu conseguir tirar um lindinho do forno, foram várias tentativas, dúzias de ovos perdidos, e quilos de açúcar que tive que dizer adeus. Foi então que entendi que eu precisava entender algumas coisas e adapta las, ou aprender a viver com elas.
Que no meu caso foi, comprar um termômetro de forno, já que meu forno é a gás a apesar atingir temperaturas baixíssimas (abaixo de 50C), ele pode ser tonar bem quente quando você menos espera.
Outra coisa que aprendi na hora de fazer suspiros é que, se houver umidade demais naquele dia, não faça suspiros ou macarons! Eles irão rachar! Aqui não tenho escolha, tem dias que a umidade do ar bate 100%. Então deixo para faze los em dias menos úmidos.
E se assim como eu, você também mora em local úmido demais, tipo perto do mar, aproveite um dia que estiver mais seco, asse estoques de suspiros, e congele. E quando precisar decorar bolos e sobremesa, basta tira los do congelador no dia anterior e manter na geladeira até algumas horas antes de usar.
A receita é básica, simples, apenas 2 ingredientes e tem diversas formas de fazer. Pode ser feita a partir de qualquer um dos 3 merengues: Suíço, Italiano ou o Francês.
E me adaptei muito bem em fazer suspiros usando o Suíço e é com ele que compartilho essa receita pra vocês.
Não há medidas exatas, mas regra mais importate que não pode ser quebrada nesta receita é a quantidade de açúcar!
dica 1
O açúcar precisa ser exatamente o dobro, nada de colocar gramas as mais. Isso pode resultar em suspiros rachados e melados!
SUSPIROS
Claras
Açúcar Refinado (exatamente o dobro da quantidade de claras, use balança!)
PREPARO
1. Limpe o bowl e batedor da batedeira com papel toalha umedecido em vinagre branco ou suco de limão. Isso irá retirar todo resíduo de gordura que pode desandar o merengue.
2. Prepare uma assadeira forrada com papel manteiga. Use imãs ou um pouco do merengue para fixa lo à forma.
3. Pré-aqueça o forno entre 90C e 100C.
dica 2
Caso não tenha certeza se seu forno está ou não regulado, use um termômetro para forno.
Caso seu forno não atinja temperaturas tão baixas, deixe uma colher de pau mantendo a porta entre aberta enquanto assa.
4. Separe as claras das gemas de quantos ovos quiser trabalhar. Eu usei 4 ovos médios (150g de claras aproximadamente.)
Reserve as gemas para fazer Quindim!
dica 3
Cuidado na hora de separar claras e gemas, gemas são gordurosas e qualquer gotinha de gema nas claras pode fazer seu merengue desandar. Caso isso aconteça, descarte tudo e comece novamente.
5. Pese as claras, e reserve o dobro da quantidade de açúcar refinado.
6. Junte as claras e açúcar e aqueça em banho-maria, mexendo de vez em quando, até que o açúcar esteja complemente derretido. Até que você passe o dedo e não sinta mais nenhum grãozinho de açúcar.
7. Coloque para bater em velocidade máxima por uns 10-15 minutos, ou até que tenha virado um marshmallow, triplicado de volume e o bowl esteja em temperatura ambiente.
dica 4
Neste momento você pode acrescentar ¹/² colher de chá de essências, extratos, e gotas de corante em gel comestível. Ou se preferir deixe para o final, rende bastante e você pode dividir este merengue em vários potinhos e criar diferentes sabores e cores a partir de uma única receita.
8. Depois de acrescentar o extrato e corante, continue a bater até formar picos firmes.
Merengue pronto! Hora de modelar os beijinhos de suspiros!
Tenha certeza de que o papel manteiga esteja bem fixo à assadeira. Mantenha o saco de confeitar na vertical, manteiga uma das mão segurando a ponta do saco e a outra fazendo pressão no corpo do saco de confeiteiro.
Pressione por alguns segundos até forma a base no tamanho que deseja e puxe! Repita o passo a passo até completar a assadeira toda, mantendo pelo menos 1cm de distância entre eles!
Asse por no mínimo 40 minutos ou até que se soltem facilmente do papel manteiga.
Neste ponto o suspiro irá ficar crocante por fora e molhadinho por dentro, que pra mim é gostinho de infância! Se prefere suspiros mais sequinho, deixe assar por no mínimo 1 hora, ou até que fique do jeito que você gosta!
Lembrando também que suspiros, macarons, vão muito além de todas as dicas e macetes, variam demais de ambiente para ambiente, clima para clima e claro, fogão para fogão!
SUSPIROS LISTRADOS
Para fazer os suspiros listrados você precisa colocar o saco de confeitar no avesso e depois dentro de um copo. Se tiver facilidade, e não se importar em ficar manchada (o) de tinta, pode segurar na mão mesmo!
Com um pincel médio e corantes em gel da sua preferência, faça listras da ponta do até um pouco acima da metade do saco de confeitar, sempre respeitando a listra, seguindo a mesma reta do interior do copo até o lado de fora!
Você pode fazer apenas uma listra ou várias outras, com diferentes cores, mantendo pelo menos 1 dedo de distância entre elas, para não correr o risco do suspiro sair preto!
Coloque o merengue com cuidado. Para desdobrar, puxe a ponta com uma das mão e vá desdobrando a “boca” do saco de confeitar com a outra mão.
dica 5
Sempre mantenha o saco de confeitar fechado com lacre ou elástico e a ponta ou bico de confeitar protegido com plástico filme até a hora de usar.
Quanto menos contato com o ar, melhor para o merengue!
Agora é só moldar os suspiros da forma e tamanho que preferir e assar como citei acima.
O QUE PODE DAR ERRADO?
O problema mais comum com suspiros são rachaduras, ficarem moles ou melados.
Rachaduras: excesso de açúcar ou umidade do ar alta demais como falei lá no começo do post.
Moles: merengue não atingiu pico firme ou deve ser assado por mais tempo.
Melados: excesso de açúcar ou merengue não atingiu pico firme.
RENDIMENTO, VALIDADE E ARMAZENAMENTO
O rendimento varia muito, já que não há peso exato para as claras e também depende muito do tamanho que forem modelados.
Geralmente trabalho com 4 claras, e faço beijinhos de suspiros, ou seja pequenos, o que rende em média 100 unidades.
Deve ser mantido em recipientes bem fechados, sem contato com o ar e consumidos em até 2 semanas.
Em excessão os listrados! Eles costumam ficar mais úmidos, já que o corante está do lado externo e não misturado ao merengue. Deixe secar de um dia para o outro em local ventilado. Devem ser consumidos em no máximo 5 dias.
MATERIAL USADO
Eu faço beijinhos de suspiros sempre, então varia muito o material que uso! Geralmente não uso bicos de confeitar.
Corantes, sacos de confeitar, bicos e pincéis Wilton.
Corantes Wilton
sky blue, golden yellow, rose, green e red non taste
Bicos
Mago C12
Wilton 2D e 4B
Estrelinhas douradas comestíveis Wilton
Glitter Comestível
Rainbow Dust
Espero muito que tenha gostado desta dica de como personalizar seus bolos e doces!
E se fizer esses suspiros, por favor, me mostre publicando uma foto com a #bellariachocolatier, eu quero muito ver a sua versão!
Obrigada pela visita, te vejo na próxima receita!
beijos,
Raquel
