Olá, Bellos!

Páscoa chegando e eu sei que nesta época muita gente se aventura em fazer seus próprio Ovos de Páscoa, ganhar um dinheirinho extra e muitas vezes descobri um novo hobby ou até mesmo um novo trabalho, quando se apaixona pela arte do chocolate.

Sim, trabalhar com chocolate, depois que você pega o jeito, é maravilhoso, é terapêutico é rentável, e maravilhoso!

Mas, infelizmente muita gente desiste dele nas primeiras tentativas para tempera lo, muitas outras pessoas, preferem trabalhar com o fracionado para fugir do temido Choque Térmico.

Aqui no Blog já algumas formas de temperar o chocolate e diferença entre os tipo de Chocolate, e vale a pena a leitura para a escolha da boa matéria prima antes de começar a se aventurar na área.

TIPOS DE CHOCOLATE E COMO TEMPERAR PARA USO.

E neste post vou te mostrar uma forma alternativa – que eu mesma descobri tarde demais – de como temperar o chocolate sem muito trabalho e quase nada de bagunça pela cozinha.

Aliás, um boa opção tampem para quem mora em uma região quente demais! Não que a manteiga de cacau fará milagres, mas eu sei que em alguns lugares o calor é tanto que a pedra não fica gelada para fazer a temperagem! Sendo assim, o chocolate não baixa a temperatura rapidamente.

Vale dizer que, manteiga de cacau é um dos principais ingredientes de um bom chocolate, sendo assim, adiciona la, na quantidade correta, não irá afetar nem sabor, nem textura do chocolate.

Qualquer grama a mais, sim, fará diferença, já passei por isso e meus chocolates ficaram manchados ou opacos depois que retirei da geladeira.

Bom, como eu expliquei no outro post de temperagem, quando derretemos o chocolate os cristais de açúcar e gordura (manteiga de cacau) se desestabilizam, e é por isso que o choque térmico é necessário, ele é a pré-cristalização do chocolate, responsável por reorganizar esses cristais, e assim seu chocolate ter brilho lindo, aquele “crek” maravilhoso quando quebrar, e cristalizar mais rápido.

Sem têmpera seu chocolate pode derreter facilmente em temperatura ambiente, ou ficar opaco ou amolecido, ou ainda nem se soltar do molde.

E por que Chocolates hidrogenados e fracionados não precisam de temperagem?

Porque neste tipo de chocolate foram adicionadas gorduras ruins, as fracionadas, hidrogenadas, gordura vegetal, que cristalizam o chocolate sem a necessidade da têmpera, porém, estes chocolates tem seu sabor e qualidade alterados, e prejudicados. Não sendo recomendados para a produção de Ovos de Páscoa e bombons.

E o que seria o MYCRYO?

Bom, Mycryo é um produto criado pela Barry Cocoa, – mais conhecida no mercado pelos seus chocolates Callebaut. Mycryo nada mais é que manteiga de cacau pura cristalizada em pó.

Eu não sei como é a embalagem do Mycryo em outros lugares, mas aqui no Reino Unido, uma pessoa que não conhece seu uso na confeitaria, com certeza jamais o compraria para usar com chocolate, sendo que na lata está estampada um belo bife! Sim! Um pedaço de carne, e nada diz sobre seu uso no chocolate na embalagem. Estranho, né?

Na verdade não! Mycryo é uma gordura natural, manteiga de cacau pura, ele é indicado para uso salgado também, uma opção saudável de fritura (selar).

ok, mas como isso funciona, qual o milagre no chocolate?

Pois é, como eu disse lá pra cima quando derretemos o chocolate, o desestruturamos, e seus cristais precisam ser reorganizados, e por isso precisamos fazer o choque.

Na têmpera no mármore, indução o qualquer outra forma, quando derretemos, resfriamos e re-aquecemos o chocolate, geramos uma reação na manteiga de cacau, que se torna cristalina, chamada de Cristal B.

Com o chocolate, Mycryo  é o responsável por criar essa reação na manteiga de cacau, reorganizar os cristais sem a necessidade da temperagem.

Para isso adicionamos uma porcentagem MUITO baixa (1%) de manteiga de cacau em pó para 1 quantidade “X” de chocolate, ou seja, se eu estiver usando 100g de chocolate, preciso de 1g de Mycryo. Essa é a porcentagem ideal para pré-cristalizar o chocolate de forma correta sem mármore ou qualquer outro meio de temperagem.

Para uso de Mycryo você ainda vai precisar de um termômetro, temperaturas de chocolate precisam ser respeitadas. A manteiga de cacau cristalizada em pó não altera em nada sabor e aroma do chocolate. E não deve ser adicionada à chocolate fracionados ou hidrogenados, apenas chocolates de boa qualidade.

Então, caso você geralmente trabalhe com uma quantidade inferior à 100g de chocolate, o ideal é investir em uma balança de precisão, que seja capaz de medir quantidades entre 0,01 e 1g. Existem várias de boa qualidade e preço justo no mercado.

obs.
E não se preocupe, manteiga de cacau já é um dos principais ingredientes de um BOM chocolate, sendo assim, não há problemas em acrescentar uma quantidade tão baixa ao chocolate. Isso não vai alterar sabor, nem cheiro, nem cor, nem textura, nada. Como eu disse, a manteiga de cacau vai reestruturar os cristais. Só!

O problema seria, e grave, se estivéssemos acrescentando gorduras ruins ao chocolate, as famosas fracionadas e hidrogenadas!

Em quais chocolates pode ser acrescentado o Mycryo?

Em qualquer chocolate de boa qualidade, os chamados Nobres. E a mesma quantidade se aplica para chocolates Amargo, ao leite e branco, ou seja 1% da quantidade de chocolate.

COMO USAR O MYCRYO

Use um termômetro e de preferência bowl de inox.

1. derreta o chocolate em banho maria que é mais fácil controlar a temperatura, até atingir 40-45C (qualquer um deles, amargo, ao leite ou branco).

2. Atingiu 45C, retire do banho maria e deixa a temperatura baixar, no caso do chocolate amargo até 34C, em temperatura ambiente, no próprio bowl que derreteu, mexendo de vez em quando para baixar mais rápido.

dica!
Caso o chocolate ultrapasse os 50C na hora do derretimento, tenha certeza de que ele não queimou, – cheiro de doce de leite e textura não líquida – espere a temperatura voltar entre 45C-50C antes de prosseguir com a temperagem, qualquer uma delas.

3. Quando chegar à temperatura de 34C para o amargo ou 33C (para ao leite ou branco), adicione o Mycryo, 1% da quantidade de chocolate. Por exemplo, a cada 100g de chocolate use 1g de Mycryo.

4. Mexa sem parar, até que o chocolate fique lisinho e brilhante e, no caso do chocolate amargo, atinja 31C (amargo) ou 29C (ao leite e branco).

5. Chocolate pronto para uso, só colocar nas forminhas e levar à geladeira.

O chocolate deve cristalizar super rápido na geladeira, em torno de 4 minutos.

O que fazer com o chocolate que cristalizou no bowl?

Caso tenha sobrado chocolate no bowl, ou não conseguiu usar tudo à tempo de cristalizar, você pode reutilizar.

REUTILIZANDO CHOCOLATE COM MYCRYO

Toda vez que precisar reaquece o chocolate para uso será necessário repetir todo processo, sim, acrescentar mais manteiga de cacau. Lembre se, ela já cristalizou, e derretendo o chocolate novamente você estará desestruturando os cristais.

1. pese o chocolate restante.

2. derreta novamente na temperatura indica (45C).

3. Resfrie à 34C ou 33C.

4. Acrescente mais Mycryo de acordo com a quantidade de chocolate restante. (1g a cada 100g de chocolate).

Espero que essas dicas sejam muito uteis, e te anime a trabalhar com chocolate sem temer a temperagem!

Muito sucesso pra você!

Beijos,
Raquel