Torta de Cereja

Cherry Pie ou torta de cereja é um clássico de filmes americanos, especialmente aqueles que mostram cenas de um típico jantar de Ação de Graças.
Nos EUA, essa torta costuma receber diferentes recheios, de acordo com as frutas disponíveis na estação, cerejas e pêssegos no verão, maçãs, figos e abóboras no outono, ela e no inverno, época de festas de fim de ano, as frutas são substituídas por cremes como chocolate, eggnog (gemada) ou de nozes pecãs.

Sobre ingredientes

• Cerejas: bem, aqui aproveitei a fruta mais especial da estação, e o bom desta receita é que ele é versátil, e podemos criar diferentes recheios.
• Açúcar: A quantidade de açúcar vai depender do dulçor da fruta escolhida, assim como o tipo de açúcar, qual combina mais com sua escolha? Cristal? Demerara? Mascavo?!
• Amido: No recheio uso amido e suco de limão, o limão poderia ajudar a engrossar o recheio, mas não o suficiente para evitar umidade na base da torta, então, amido absorve esta umidade, evitando uma base de torta molhada e grudada na assadeira.
• Cardamomo: Usei por curiosidade, gostei, mas usaria outras opções na próxima vez. No caso de cerejas, uma boa combinação seria extrato de amêndoas, baunilha ou um toque de canela. Mas é um ingrediente opcional aqui, tudo depende da fruta escolhida.
• Sal: Doces precisam de uma pitada de sal! O sal ajuda a quebrar o dulçor intenso, equilibrando a receita e realçando sabores.
• Extrato de baunilha: apenas um toque especial.
• Raspas e suco de limão: sabor, aroma e o suco ajuda a deixar o recheio mais cremoso.
• Base de torta: Recomendo fortemente que faça esta que compartilho com você, mas na pressa, sobremesa de última hora, use aquelas prontas de lojas de confeitaria.
• Vinagre: ajuda a deixar a massa mais leve, mais crocante e menos pegajosa.
• Vodka: inibe a formação de glúten e evapora durante o processo de forno, deixando a massa mais leve e mais crocante.

Gosto muito desta receita, é uma massa versátil que combina com diferentes recheios e ocasiões. Já usei inclusive esta mesma massa para biscoitos recheados, ficam levemente crocantes por e interior fofinho.
Como a massa é neutra, pode ser utilizada em preparos doces ou salgados.

Aqui na Europa estamos no alto verão, época das frutas vermelhas, entre elas as cerejas, framboesas, morangos e mirtilos.

Na semana passada descobrimos uma festa da cereja na cidade vizinha, coisa típica de cidade pequena aqui na Alemanha.

Era um domingo de sol, temperatura agradável, e esta festa acontecia no meio da plantação de cerejas, e por sorte, tive a oportunidade de experimentar diversos tipos de cereja, eu nem sabia que isso era possível existir, além de poder colhe las direto das árvores compra las a preço bem acessível.

Estávamos com amigos que nos visitando diretamente do Brasil, e foi muito legal poder proporcionar um passeio tão típico alemão para eles, na verdade, acredito que a sorte foi nossa, nunca degustamos tanta cereja de graça, e talvez dificilmente teríamos saído de casa em pleno domingo naquela tarde.

O mais importante é que, voltamos pra casa com mais de 2kg de cerejas lindas, maduras, carnudas e cheias de sabor.
Aproveitei cada uma delas com muito carinho e desenvolvi duas receitas para o site, esta torna deliciosa de cerejas e sorvete de cereja.

Eu sei que cerejas são frutas naturalmente caras, independente da região ou do país, então sugiro que escolha uma frutas comum ou da estação ou de valor acessível na sua região e desenvolva uma torta com a sua essência, com um sabor especial.

Algumas frutas que ficam perfeitas preparas exatamente como fiz o recheio de cereja são morangos, uvas, pêras, maçãs, abóboras, amoras, pêssegos, mangas, abacaxi, por exemplo.

Corte as frutas em pequenos pedaços, por exemplo, no caso das cerejas, eu já fiz esta torta no mínimo 4 vezes, e todas as vezes eu cometi o mesmo erro: deixar algumas frutas inteiras, o ideal seria corta las ao meio e metade delas e 4 partes menores.

Quanto menor o corte da frutas, mais denso e intacto este recheio fica, facilitando o corte das fatias.
No caso de maçãs e pêras, corte em fatias finas e faça camadas na hora de rechear a torta.

Fruta congelada, pode?

A minha ideia nesta receita era usar frutas na estação, então no caso das cerejas, eu jamais poderia perder esta oportunidade, afinal, são frutas difíceis de encontrar por aqui fora do período de verão, inclusive congeladas.

Frutas congeladas são ótima opção para substituir as cerejas frescas, além de serem muito mais acessíveis em questão de valor, em geral, elas tem mais sabor, por são congeladas quando já estão bem maduras, perto de estragar, aroma e sabor intenso da fruta.

Meu conselho? Se possível, use frutas frescas, mas se tudo o que você tem por agora são frutas congeladas, te garanto que sua torta será tão incrível quanto esta.

Na falta de frutas

Aqui também é possível substituir o recheio por cremes, como de avelã, ganaches, creme de confeiteiro, namelaka, brigadeiros, enfim, a massa desta torta é um coringa na nossa cozinha, e o recheio uma página em branco para desenhar, use a imaginação.

Minha maior recomendação é que o preparo seja feito com antecedência, especialmente a massa, ela terá sabor, cor, textura, aroma mais gostoso quando feita no dia anterior, como seu preparo é rápido, se organize para fazer a massa pelo menos 24h antes de assa la.

Prepare com antecedência

Uma forma de agilizar o processo é, prepare a massa, faça o descanso de 4h e já deixe descansar alisada, pronta para ser modelada na assadeira durante as próximas horas na geladeira, no dia seguinte, basta rechear, decorar e assar.

Se sua escolha para o recheio for fruta in natura, como cerejas, frutas vermelhas, ou maçãs, o ideal também é que seja preparado no dia anterior, desta forma a consistência estará mais densa, mantendo o recheio intacto quando cortar uma fatia.

Na massa uso bebida alcoólica que pode ser vodka ou cachaça, esta é uma ótima maneira de adicionar umidade à massa para torná-la temais maleável, em geral quando usamos bebidas a base de álcool em massa de torta, nossa intenção é reduzir a umidade na massa após assada, ela fica mais leve e mais crocante, isso acontece porque reduzimos a quantidade de água da receita em cerca de 20% a 60% (a vodka normalmente tem uma proporção de 60/40 de água/álcool) por volume de líquido.

Por que utilizar álcool ?

O álcool inibe o desenvolvimento de glúten, que é o responsável por tornar a crosta da sua torta dura, reduzindo os líquidos você obtém todos os benefícios de uma massa maleável com um risco muito menor de dureza devido ao glúten superdesenvolvido.
Ao assar, a grande parte do álcool evapora, deixando uma massa escamosa, sessão mais leve, mais crocante e sem qualquer sabor alcoólico.

O vinagre também ajuda a inibir a formação de glúten na massa, além de evitar que a massa fique pesada e pegajosa como massa de pão.

Não quer utilizar álcool ou vinagre?
Substitua pela mesma medida em água, porém a massa ficará mais pesada, mais densa e mais úmida depois de assada.

Aqui, todos os ingredientes devem ser utilizados gelados, ideal que a massa nunca ultrapasse a temperatura de 19ºC durante o processo de preparo.

Não substitua a manteiga

Use manteiga de boa qualidade e não substitua por margarina, a margarina é mais oleosa em temperatura ambiente, e resultará em massa pesada e oleosa, e também deixará textura e sabor mais rançoso.

Usar manteiga em temperatura ambiente ou aquece la com as mãos durante o preparo, certamente resultará em massa pesada, solada e oleosa depois de assada.
Mantenha a manteiga na geladeira e os líquidos por pelo menos 30 minutos no congelador antes do uso.

Para essa massa, o ideal é o preparo com as mãos ou espátula, mas se preferir praticidade, pode utilizar a batedeira com o batedor de gancho.

Eu sei que esta torta parece difícil e intimidante, mas eu te garanto que nada substitui uma crosta de torta caseira, com recheio fresco, feito com carinho por você na sobremesa de domingo, ou daquele evento especial.

Você será a estrela, a melhor amiga, a mais querida depois de oferecer esse presente como sobremesa.

E para ficar ainda mais especial, não hesite em oferecer um bola de sorvete de creme, de boa qualidade ao servir uma fatia generosa desta torta para alguém, ok?

Sobre o forno

Por que algumas receitas de torta exigem uma temperatura de forno inicialmente quente que você eventualmente baixa?
Assar esta torta em torno de 205°C por 20 minutos ajuda a massa da torta a firmar e ativa o amido de milho no recheio (assim como aquecê-lo no fogão ao preparar um creme). Depois disso, reduza a temperatura do forno para 190°C para continuar assando a torta, ajudando a terminar de assar sem queimar demais no topo.