BOLOS | 28 de Abril, 2022
Bolo Red Velvet
Um bolo macio e aveludado, com sabor delicadamente achocolatado, recheio de brigadeiro de cream cheese e cobertura de buttercream de merengue suíço.
A Receita por Trás da Receita
Olá, Bellos!
Ah, como eu amo esse bolo! O Red Velvet, além de lindo, é uma sobremesa deliciosa, perfeita para datas especiais como Dia das Mães, Dia dos Namorados, Natal e até mesmo casamentos.
Sua massa é fofa, macia e cheia de bolhinhas delicadas. Um verdadeiro veludo, por isso o nome Red Velvet, ou Veludo Vermelho. O sabor também é muito especial: suave, delicadamente achocolatado e com um leve toque cítrico, quase impossível de descrever.
Nesta versão, preparei a massa com buttermilk, cacau natural, vinagre e bicarbonato, criando uma textura macia, úmida e aveludada. Para o recheio, fugindo um pouquinho da receita original, escolhi um brigadeiro de cream cheese cremoso e levemente ácido, mais próximo do paladar brasileiro.
Para finalizar, escolhi um buttercream, ou creme de manteiga, preparado pelo método do merengue suíço: uma cobertura suave, delicada e firme o suficiente para conter o recheio, blindar e cobrir o bolo sem deixá-lo excessivamente doce.
Esta receita foi publicada originalmente aqui no site em 2022. No vídeo publicado no YouTube da Bellaria, você pode acompanhar todo o preparo e a montagem de forma clara e didática, para preparar esse bolo com segurança.
um pouquinho de história
O Red Velvet é um clássico da confeitaria americana, especialmente associado ao sul dos Estados Unidos, mas sua verdadeira origem ainda é cercada de histórias e disputas.
Seus antecessores foram os chamados velvet cakes, bolos que já eram preparados no século XIX e recebiam esse nome por apresentarem uma massa mais fina, macia e delicada do que os bolos tradicionais da época.
A coloração avermelhada também não era tão intensa quanto conhecemos hoje. O cacau natural, em contato com ingredientes ácidos como o buttermilk e o vinagre, podia produzir um tom discretamente avermelhado ou marrom. Durante o período da Segunda Guerra Mundial, algumas receitas também passaram a usar beterraba ou seu líquido de cozimento para contribuir com a cor e a umidade da massa.
Com o tempo, o uso de corantes tornou o vermelho cada vez mais intenso. A divulgação de receitas por fabricantes de corantes ajudou a popularizar a aparência marcante que hoje associamos ao Red Velvet. Mas, algumas confeitarias ainda tentam manter a tradição usando beterraba e evitando o corante.
A cobertura tradicional também mudou ao longo dos anos. Uma das versões mais antigas é o ermine frosting, preparado com uma base cozida de leite, farinha e açúcar, e depois batida com manteiga. Mais tarde, o creme de cream cheese se tornou uma das combinações mais conhecidas, e talvez, mais prática e mais amada para esse bolo.
Nesta versão Bellaria, preciso dizer que este bolo das fotos foi feito para celebrar o aniversário de uma amiga querida, brasileira que teria convidados alemães, então, atendendo a pedidos, escolhi trazer o cream cheese para um brigadeiro cremoso e usar o buttercream de merengue suíço na cobertura, criando um bolo, estruturado, mais próximo do paladar brasileiro, e dulçor equilibrado para os convidados europeus.
Por que você vai amar
Entendendo os Ingredientes
✦ Nota da Bellaria
Incorpore a manteiga somente quando o merengue e a tigela já estiverem frios ou, no máximo, levemente mornos. Se ainda estiverem quentes, a manteiga pode derreter e o buttercream perder a estrutura.
✦ Mito ou verdade: é preciso retirar o soro do creme de leite?
Na receita original, indiquei o uso de creme de leite sem soro. Hoje, quando preparo este brigadeiro com creme de leite de composição homogênea, como o creme de leite de caixinha brasileiro ou os cremes frescos vendidos aqui na Alemanha como Sahne, Schlagsahne ou double cream, no Reino Unido, eu não separo e nem descarto nenhuma parte. Os 60 g entram integralmente na receita.
Caso esteja usando creme de leite de lata e haja uma separação entre a parte cremosa e bastante líquido, prefira pesar a parte mais homogênea e cremosa. O excesso de líquido pode deixar o brigadeiro mais fluido e exigir um tempo maior de cozimento.
Aqui na Alemanha sempre preparo meus brigadeiros com Schlagrahm 32%.
Dicas da Bellaria
Assista no YouTube
Assista à receita completa e cozinhe comigo passo a passo.
RECEITA
Bolo Red Velvet
Bolo Red Velvet de massa macia, úmida e aveludada, recheado com brigadeiro de cream cheese e finalizado com buttercream de merengue suíço.
PREPARO.: 1H30 MIN. | FORNO: 25-30MIN TEMPO TOTAL: 6H RENDIMENTO: 16-20 FATIAS
INGREDIENTES
Base de biscoitos
Massa Red Velvet
Buttercream de merengue suíço
INGREDIENTES
Brigadeiro de Cream Cheese
Massa Red Velvet
Buttercream de merengue suíço
Medidas padronizadas em xícaras de 240ml, colher de sopa de 15ml e colher de chá de 5ml.
As medidas em xícaras e colheres são aproximadas e podem variar conforme o ingrediente, a marca e a forma de preencher o medidor. Para reproduzir a receita com maior precisão, especialmente o corante, o fermento, o bicarbonato e os ovos, prefira sempre utilizar uma balança.
Modo de preparo
Brigadeiro
- Em uma panela, coloque o leite condensado e o creme de leite. Misture bem e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até formar um creme espesso, em ponto de brigadeiro de enrolar, caindo de forma cremosa da espátula.
- Retire do fogo, acrescente o cream cheese e misture bem até ficar completamente homogêneo.
- Transfira para outro recipiente, cubra com plástico-filme em contato com o creme e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente. O recheio deve estar frio e cremoso na hora da montagem.
Massa Red Velvet
- Pré-aqueça o forno a 170 °C.
- Prepare 2 formas de 20 cm. Para bolos de festa, gosto de usar a técnica da faixa térmica, que ajuda o bolo a crescer mais retinho e mantém as bordas macias e úmidas.
- Misture 220 g de leite com 20 g de suco de limão ou vinagre branco e deixe descansar por 5 a 10 minutos, até talhar levemente.
- Acrescente o corante vermelho em gel e misture bem. Se necessário, ajuste a tonalidade neste momento, antes de adicionar a farinha à massa.
- Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o cacau natural, o fermento químico, o bicarbonato e o sal. Reserve.
- Na tigela da batedeira, coloque a manteiga macia e o açúcar. Bata por aproximadamente 3 minutos, até formar um creme mais claro e fofo.
- Acrescente os ovos aos poucos e bata por mais aproximadamente 1 minuto, até incorporar.
- Junte o extrato de baunilha, o vinagre e o buttermilk com o corante. Misture até ficar homogêneo.
- Por último, acrescente os ingredientes secos peneirados e misture delicadamente, apenas até incorporar. Evite bater a massa além do necessário.
- Divida a massa igualmente entre as duas formas, alise delicadamente a superfície e leve ao forno.
- Asse por aproximadamente 25 a 30 minutos, começando a verificar no tempo mínimo. O bolo estará pronto quando o centro voltar levemente ao toque e um palito inserido no centro sair com poucas migalhas úmidas, mas sem massa crua.
- Se estiver usando faixa térmica, o tempo de forno pode aumentar alguns minutos.
- Retire do forno e deixe descansar nas formas por aproximadamente 15 a 20 minutos. Desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade.
Buttercream de merengue suíço
- Em um bowl resistente ao calor, coloque as claras e o açúcar. Leve ao banho-maria, mexendo constantemente, até a mistura atingir aproximadamente 70–72 °C e não ser mais possível sentir grãos de açúcar entre os dedos.
- Transfira para a batedeira e bata até formar um merengue volumoso, liso e brilhante e até que o merengue e a tigela estejam frios ou apenas levemente frescos ao toque.
- Acrescente a baunilha.
- Com a batedeira em velocidade média, adicione a manteiga macia, mas ainda fresca, em pequenos cubos, um de cada vez. Espere cada porção incorporar antes de acrescentar a próxima.
- Depois de adicionar toda a manteiga, bata por mais alguns minutos, até obter um creme liso, fofo e homogêneo.
- Se desejar uma cobertura mais branca, acrescente o corante branco apenas no final.
- Mantenha em temperatura ambiente até a montagem.
Montagem do bolo
validade e armazenamento
PERGUNTAS FREQUENTES
Posso usar margarina no lugar da manteiga?
Esta receita foi desenvolvida e testada com manteiga. A margarina possui composição, quantidade de água, sabor e comportamento diferentes, por isso não recomendo a substituição sem um novo teste.
No buttercream, a manteiga é essencial para o sabor, a textura e a estrutura da cobertura.
Qual corante vermelho usar?
Prefira corante comestível em gel, porque ele entrega uma cor intensa sem adicionar líquido em excesso à massa. A quantidade pode variar de acordo com a marca e a tonalidade escolhida. Nesta receita, e durante muitos anos preparando bolos e cookies Red Velvet, usei uma combinação de Wilton Red No-Taste e Christmas Red. Hoje, em 2026, meu corante vermelho favorito da vida é Sugarflair Extra Red.
Evite corante líquido ou a base água, porque pode ser necessário usar uma quantidade muito grande para chegar ao vermelho desejado, e geralmente a pigmentação é inferior e o bolo pode sair do forno rosado ou alaranjado.
Posso fazer sem corante ou substituir por beterraba?
Pode fazer sem corante, mas o bolo ficará com uma coloração mais amarronzada e menos próxima do vermelho característico do Red Velvet.
A beterraba em pó pode contribuir com a cor, mas não deve ser usada como uma substituição direta na mesma proporção do corante em gel. O resultado varia bastante de acordo com a marca, a concentração e a quantidade utilizada, e pode alterar o sabor.
Posso usar cacau alcalino ou chocolate em pó?
O cacau natural é minha escolha para esta receita. Ele tem acidez própria, combina com o bicarbonato e ajuda a preservar o tom vermelho e o sabor delicado característico do bolo.
O cacau alcalino pode ser usado, mas deixa a massa mais escura, reduz o vermelho vivo e traz um sabor de chocolate mais intenso. Já chocolate em pó e cacau não são ingredientes equivalentes e não devem ser trocados automaticamente.
Na dúvida sobre qual cacau tem em casa, observe o rótulo, cacau natural tem pH entre 5% e 6% (mais ácido) e o alcalino pH entre 6,5% e 8,4% (mais neutro). Observar a cor ajuda a identificar.
É importante esclarecer: em receitas que combinam cacau natural, bicarbonato de sódio e ingredientes ácidos como buttermilk, vinagre ou limão, a acidez do cacau natural também contribui para criar o ambiente necessário para a reação do bicarbonato.
O cacau alcalino não é inferior ao natural; ele apenas possui outra química, cor e perfil de sabor. Por isso, não deve ser usado como substituição direta em uma receita desenvolvida com cacau natural. 😉
O que posso usar no lugar do buttermilk?
Você pode preparar um leitelho caseiro misturando 220 g de leite com 20 g de suco de limão. Misture bem e deixe descansar por alguns minutos, até o leite talhar levemente.
Pode ser usado leite integral ou desnatado. Nesta receita, eu também misturo o corante ao buttermilk para distribuí-lo melhor pela massa.
Posso trocar o buttercream por chantilly?
Pode, especialmente se preferir uma cobertura mais leve em textura e sabor. Mas o chantilly não oferece exatamente a mesma estrutura do buttercream para conter o recheio, blindar e finalizar o bolo.
Para esta montagem, o buttercream de merengue suíço é mais firme e seguro, principalmente porque o brigadeiro de cream cheese é cremoso. Caso escolha chantilly, use uma versão estabilizada e mantenha o bolo sempre refrigerado.
Qual creme de leite usar no brigadeiro?
Use um creme de leite integral, sem açúcar e com textura homogênea. No Brasil, pode ser creme de leite de caixinha ou de lata. Se você estiver em outros países, funcionam opções como Schlagrahm ou Schlagsahne na Alemanha, double cream (UK) e crème entière (FR).
Nesta receita, uso 60 g de Schlagrahm 32%. Ele é bem fluido, rico em gordura e deixa o brigadeiro mais macio e cremoso.
Sugiro testar as opções disponíveis no mercado até encontrar a sua favorita, porque a consistência pode variar bastante entre marcas. Alguns cremes são fluidos demais e podem dificultar o ponto de brigadeiros mais firmes, especialmente os de enrolar.
Evite apenas produtos adoçados ou cremes muito leves, porque eles podem alterar o sabor, o tempo de cozimento e a consistência do brigadeiro.
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