Olá, Bellos!

Este é meu segundo post sobre Ganache aqui no Blog, para ver o primeiro post explicando tudo sobre ela, clique aqui, lá explico a origem e tudo mais!
Este é uma dos videos/posts da Bellaria que mais recebo perguntas, então tentei fazer um novo video (este acima) e por em prática tudo o que falo no primeiro video, e tentar ao máximo esclarecer às dúvidas!

Ganache é com certeza algo que faz muita parte da minha vida como confeiteira! É um dos meus recheios favoritos, cobertura favorita, e me quebra milhões de galhos quando a criatividade falha.

Um dos cremes mais refinados, e mais usados no mundo da Confeitaria. Ele é prático, rápido de fazer, versátil e combina com qualquer sobremesa!

Uma das coisas mais importantes que precisamos saber sobre Ganache é que, apesar de ser um creme ele é chamado de ela, ela não é uma Trufa, ela é a base do doce chamado de Trufa, e principalmente, que ela é originalmente feita a partir de 2 ingredientes, os mais puros, chocolate e creme de leite.

É muito importante que esses dois ingredientes sejam de muito boa qualidade, chocolate sempre Nobre, aquele que precisamos dar choque térmico quando vamos moldar um bombom ou ovo de Páscoa, e o creme de leite, se encontrar o fresco melhor, caso não, use o de lata sem soro.

Não podemos fazer Ganache a partir de chocolate Fracionado, já expliquei por aqui, esse produto não é bom, e não te faz bem também, então, simplesmente evite o uso!

Também não devemos usar chocolate em pó ou trocar o creme de leite por leite, qualquer uma dessas duas substituições faz com que seu Ganache deixe de ser ganache, e passe a ser apenas um creme de chocolate, triste!

A Ganache é muito interessante, e você pode usa-las de diferentes maneiras em poucas horas depois de pronta. Também explico sobre essa alteração de extra lá no primeiro post, mas lá eu talvez tenha me esquecido de mencionar que esse tempo, essas horas podem variar e muito de um ambiente para o outro, depende muito da sua localização, do clima, da temperatura local.

Eu gosto de trabalhar com a Ganache de várias formas, e prefiro mante-la em temperatura ambiente, e vou adaptando sua textura e pontos conforme a minha necessidade.

É possível acrescentar ingredientes, como manteiga, licores, glucose, mas jamais retirar o bom chocolate e o bom creme de leite.

A receita original para fazer a Ganache é bem básica, bem simples. O Incrível desse creme é tudo o que você pode criar com ele!

Vou dar exemplos de sobremesas possíveis de se fazer assim que a Ganache estiver pronta, e o que fazer conforme ela vai endurecendo. Sim, a Ganache endurece depois de horas pronta! Mas calma, é possível reverter isso!

A primeira coisa a fazer é a Ganache!
Eu já expliquei antes que, cada chocolate tem uma porcentagem diferente de cacau, e isso faz com que para cada tipo de chocolate, precise de uma quantidade diferente de creme de leite.
Use essa colinha:

RECEITA BASE

Para cada 200g de chocolate amargo (65-70%) – 100ml de creme de leite – mais cacau, mais creme de leite
Para cada 200g de chocolate ao leite – 70ml de creme de leite
para cada 200g de chocolate branco – 50ml de creme de leite

É regra?

Eu diria que a única regra para se fazer Ganache é respeitar o uso de um bom chocolate e dar preferência ao creme de leite fresco.

PASSO A PASSO

Comece derretendo o chocolate escolhido, pode ser no microondas ou no banho-maria. A diferença é que, apesar de no micro ser muito mais rápido, há muito mais chances de queimar o chocolate. Então, coloque em potência média, se seu micro for muito potente, diminua para baixa, e pare a cada 30 segundos para mexer o chocolate, e não deixe o tempo total passar de 3 minutos. Sim, micro queima o chocolate facilmente, principalmente o chocolate branco. Não descuide.

No banho-maria, fogo baixo, pouca água na panela, ela não deve encostar no refratário em que o chocolate está, e tmabém não deve ferver. Fique atento à isso!

Assim que o chocolate estiver totalmente derretido, desligue o fogo e adicione a quantidade de creme de leite de acordo com o tipo de chocolate usado.

Mexa muito bem, ficará um creme liso e brilhante, está pronto!

Reserve – temperatura ambiente ou geladeira (falo mais sobre isso abaixo)
(Trufas de Nutella e Leite Ninho) 

ONDE E COMO USAR

Usando estas medidas acima, a Ganache sempre vai ficar bem firme depois de horas, volta na questão de horas que falei acima. Como eu também disse,  é possível alterar sua textura mesmo depois que ela ficar firme.

Assim que a Ganache estiver pronta, cremosa, lisa, ela está no ponto perfeito para cobrir bolos, tortas, cheesecakes, eu usei esse ponto várias vezes aqui no Blog e no canal.

Se você viu a receita do Brownie com Cocada, é neste ponto que uso a Ganache para fazer a cobertura. Este é o ponto perfeito também para preparar um bolo antes de cobrir com pasta americana.

Depois de algum tempo, ela começa a ficar mais encorpada, firme, neste ponto vc pode usar para fazer o Rocambole de Ganache.

Eu particularmente não gosto de usar a Ganache firme, a menos que quero fazer Trufas, aí faço até no dia anterior e mantenho em temperatura ambiente até a hora de usar, mas geralmente deixo mais molinha, e vou te ensinar como.

RECHEIOS

Para fazer recheios eu quase dobro a quantidade de creme de leite, às vezes uso até mais do que isso. Por mais que ela firme um pouquinho depois de algumas horas, ela não ficará tão firme como com a quantidade original.

Para rechear bolos, principalmente bolos que serão prensados, é importante lembrar que a ganache vai ficar dura na geladeira, então, eu aumento a quantidade de creme de leite, bastante, adiciono 1 colher de chá de licor ou destilados, espero firmar um pouquinho, deixo uns 15 minutos na geladeira, e então uso no bolo prensado. Quando o bolo for para geladeira ficar por horas, ela permanecerá mais molinha.

Se não pretende prensar o bolo, não exagere no creme de leite, não deixe mole demais, ou irá vazar tudo!

Já para rechear cupcakes, ah, agora sim, vale a pena deixar bem molinha!!!!

TRUFAS e BOMBONS TRUFADOS

Para as trufas, basta deixar a Ganache firmar por algumas boas horas em temperatura ambiente, ou por umas 2-3 horas na geladeira, até que esteja firme o suficiente para enrolar bolinhas.

Finalize banhando em chocolate, também de boa qualidade, e passe no cacau, se preferir ainda, passe apenas no cacau, sem banha-las.
(Trufas Brancas de Oreo, na foto abaixo)

Para fazer bombons trufados a Ganache pode ser usada assim que estiver pronta, mas ficará mais firma, sempre tenha isso em mente.

Eu como disse, gosto ,molinho, gosto de sentir o “crec” da casquinha e a cremosidade do recheio. Mas é pessoal, e vai de sua preferência.

Então, para deixar molinha uso o dobro do creme de leite da receita base, às vezes mais, e adiciono também 1 colher de chá de licor ou vodka, ou cachaça, o que tiver em casa.

COBERTURA

Para fazer aquele efeito de Ganache escorrida do topo do bolo (como neste Bolo Mocha), eu dobro a quantidade de creme de leite da receita base, e uso imediatamente com um saco de confeitar com a ponta bem fininha. Ele vai secar em poucos minutos, mas continuará macio, mesmo que for um bolo que precise ficar refrigerado.

Para cobrir cupcakes existem algumas opções de uso da Ganache.

- Você pode usa la assim que começar a firmar.
mas tenha em mente que ela ficará bem sequinha depois de algum tempo.
- Você pode deixa la mais macia, adicionando uns 30ml de creme de leite.
vai firmar, mas ainda ficará macia.
- Você pode acrescente uma colher de sopa de manteiga ou de glucose.
A glucose deixará mais brilhante, mais cremosa.
A manteiga também tem este papel, por exemplo, se precisar refrigerar este cupcake, ela vai firmar de novo.

Agora, se você não quiser adicionar nada disso, quando ela estiver bem firme, bata na batedeira ou com fouet por uns 5 minutos, em velocidade média. Ela estará em um ponto de bico maravilhosa para usar com bicos de confeitar!

DURABILIDADE

Bom, a receita base depois de pronta pode durar de 5-7 dias fora da geladeira, caso na sua região não seja calor demais.
Na geladeira té 10-15 dias. Fique de olho em surgir mofo.

Uma forma de fazer a Ganache durar mais, é adicionar a glicose e/ou destilado, ou licor.
Além de mante-la mais macia, ela irá durar mais.
Temperatura ambiente cerca de 10 dias, na geladeira até 30 dias, sempre observe se há alterações neste período.

Ufa! Acho que consegui por quase tudo neste Blog e no video com passo a passo. Mas caso ainda tenha alguma dúvida, deixe nos comentários para eu saber!

Espero que este resumo tenha te ajudado de alguma forma!

Obrigada,
e até a próxima receita!
Raquel